Reducción del enrojecimiento y canales dañadas en el procesamiento

By Eduardo Cervantes López|25 de agosto de 2015

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Desde la captura hasta el desplume, los pollos se deben manejar con cuidado para minimizar los daños a la canal.

En la foto: El volumen extra de sangre que ha bombeado el corazón durante el aleteo se acumula en la red de vasos sanguíneos.

El volumen extra de sangre que ha bombeado el corazón durante el aleteo se acumula en la red de vasos sanguíneos.La producción de pollos de engorde y su posterior procesamiento productivo, exige la realización de un trabajo cuidadoso y coordinado entre los dos grandes eslabones finales de este negocio.

Esto plantea la necesidad de reducir los decomisos que salen de las plantas procesadoras con destino al reciclaje de subproductos de origen animal, que luego se utilizan en la producción de alimentos balanceados.

Esta realidad sube el costo del kilo procesado y disminuye la cantidad de carne de pollo que se ofrece al mercado. En consecuencia, se tienen que incrementar el número de pollos a procesarse diariamente. Para tal efecto, entre otras acciones se deben trabajar jornadas adicionales, lo que aumenta la velocidad de proceso.

Revisemos las causas de estos problemas y veamos algunas ideas, con el fin de reducirlos significativamente.

Enrojecimiento de las alas

Las condiciones de estrés calórico que se presentan en las siguientes situaciones ayudan a la acumulación superficial de sangre en las alas:

•  Recolección de los pollos en las granjas: el personal ingresa de forma desordenada las jaulas, tanto manual como automáticamente para separar las aves en grupos.
• En el caso de la movilización de las jaulas manualmente, los trabajadores producen mucho ruido. Además, caminan o corren de prisa. 
• Cuando el transporte de las jaulas se hace con montacargas con combustible, el conductor de este vehículo, presionado por cumplir con un tiempo que le han establecido, lo opera muy rápido, lo cual genera también mucho ruido.
• El complemento de este escenario adverso para la tranquilidad en medio de la cual han crecido los pollos, es la gran iluminación natural que tienen los galpones, cuando son abiertos y la recolección se hace durante el día. De igual manera, es el exceso de luz artificial dentro de los galpones cerrados.

Las circunstancias antes mencionadas producen un estado de excitación especial que se observa cuando los pollos se mueven desesperadamente. Muchos saltan, hacen vuelos cortos sobre el resto, para alejarse del foco que produce esta alteración dentro del galpón.

Durante estos desplazamientos sorpresivos de las aves, las alas se ejercitan mucho. Por tal motivo, el cerebro le da órdenes al corazón para que aumente el flujo sanguíneo a esta parte del cuerpo, a fin de mantener un adecuado nivel de oxígeno, que evite la acidificación del músculo, por la producción de ácido láctico.

Recordemos cómo la sangre se distribuye dentro de los pollos: arterias, 15 por ciento; vasos capilares, 5 por ciento; venas, 64 por ciento y órganos, 16 por ciento. El corazón impulsa la sangre oxigenada con gran presión a través de las arterias, cuyas paredes son rígidas. Es por ello que no se dilatan.

Al ingresar a los tejidos ellas reducen su tamaño, llamadas entonces arteriolas. Seguidamente se ramifican en vasos capilares. Estos vasos irrigan el oxígeno y nutrientes a las células. Como resultado de este proceso de alimentación se produce CO₂ y algunos residuos, los cuales ingresan a una red de vasos capilares que están conectados con los anteriores. 

Estos vasos capilares descargan la sangre venosa sin oxígeno a las vénulas, que son de mayor diámetro, que finalmente se conectan con las venas, que son de mayor tamaño. Estos vasos sanguíneos a pesar de tener las mismas tres capas que las arterias, son de espesor inferior. Por esta razón, son más flexibles. En consecuencia, el volumen extra de sangre que ha bombeado el corazón durante el aleteo se acumula en la red de vasos sanguíneos. Si las condiciones ambientales exceden el rango de temperatura de las condiciones de confort (22°C  a 26°C), los vasos sanguíneos se aproximan a la superficie de la piel, acumulándose sangre en esta área como una reacción fisiológica para disipar calor.

Enrojecimiento de los muslos

Como resultado del estrés calórico, el ruido y el exceso de iluminación especialmente en galpones abiertos cuando se capturan los pollos de día, se acumula sangre en los músculos. De igual manera, el permanecer las aves echadas dentro de las jaulas mucho tiempo durante el transporte de las granjas a la planta y la espera para ser procesadas, causa el mismo efecto. Por tal motivo, los muslos presentan una coloración roja.

Se presentan aquí algunas ideas para disminuir significativamente este problema:

• En los galpones abiertos se deben colocar cerramientos especiales en las zonas donde se encuentran los pollos que se van a recolectar. Estos se fabrican con una malla especial que produce un oscurecimiento y además permite el paso del aire. 
• Explicarle a las cuadrillas de captura, la importancia de hacer su trabajo guardando el mayor silencio posible.
• Tradicionalmente se han estado utilizando montacargas operados con combustible, los cuales generalmente producen mucho ruido. En algunas empresas ya emplean montacargas eléctricos, como los que usan dentro de los cuartos fríos y áreas de despacho en las plantas procesadoras de aves.
• Programar la logística del transporte de los pollos de las granjas a la planta y su correspondiente espera, para que las aves no permanezcan un tiempo superior a tres horas. En ocasiones hay situaciones especiales que causan la prolongación de este tiempo. 
• La zona de espera y colgado de los pollos en la planta debe estar oscurecida e iluminada con luces rojas, azules o verdes y bien ventilada, con una adecuada recirculación de aire. Este ambiente de confort produce un efecto de tranquilidad en los pollos.
• El colgado de los pollos en el transportador aéreo de matanza debe hacerse con el mayor cuidado y eficiencia, con el fin de no presionar los muslos en la región próxima a la articulación con la pata.

Con una malla especial se produce oscurecimiento y se permite el paso del aire.

Hemorragias y hematomas

Si la captura de los pollos se hace tomándolos por las patas, se tiene las siguientes consecuencias:

• Aleteo intenso que maltrata las alas entre sí cuando los pollos los sostienen los trabajadores de la cuadrilla de captura.
• Durante el recorrido que hace este personal para colocarlos dentro de las jaulas, cuando los pollos aletean se golpean contra los bebederos, comederos, puertas de los galpones e incluso con las mismas jaulas.
• El giro brusco al que se someten los pollos después de tomarlos generalmente por una pata, les produce la ruptura de los vasos femorales y la dislocación de la cabeza del fémur incrustada en la pelvis. Al desplazarse el fémur rompe algunos vasos sanguíneos e incluso los sacos aéreos abdominales, donde se acumula la sangre. Adicionalmente, se rompe el tendón que está próximo al músculo gastronecmio.
• Si las jaulas están rotas, los pollos sufrirán heridas debido al movimiento del camión durante el transporte de las granjas a la planta. Si la carretera no está en buen estado, esta condición aumenta el riesgo de rasguños de las aves con las superficies filosas de las jaulas.
• Si la zona de colgado no está oscurecida por completo y debidamente iluminada con luces de colores especiales, el personal no es cuidadoso y no está colocado el masajeador de pechugas, las aves aletean intensamente y se maltratan las alas, tanto interna como externamente. Así, acumularán una cantidad extra de sangre en esta parte del  cuerpo.
• Si al entrar los pollos a la tina del aturdidor aletean intensamente, se golpean contra las paredes del gabinete o cabina, debido a que tocan la rampa de ingreso, la cual está húmeda y energizada, el maltrato de las alas debido a la ocurrencia de hematomas es una situación preocupante. Este problema se llama 'prechoque'.
• Si los pollos no salen bien aturdidos, durante el desangre también aletean intensamente debido al dolor que están sintiendo, lo que aumenta la magnitud del problema de las hemorragias y hematomas. 
• Si todas las variables que rigen al aturdimiento no están debidamente ajustadas al peso y sexo, se producirán rupturas de los huesos más frágiles localizados en el tórax. En consecuencia, los vasos capilares se cortan, la sangre que transporta sale y se deposita alrededor de esta zona, con lo que se forman hemorragias en distintos sitios de los músculos pectorales.

He aquí algunas ideas para reducir este impacto:

• Capturar los pollos por el cuerpo, manteniendo delicadamente las alas pegadas a éste para evitar que aleteen.
• Todas las jaulas deben estar en buen estado y con tapas. Los contenedores no deben tener superficies partidas y/o desoldadas.
• Como se explicó antes, la zona de espera y colgado debe estar debidamente acondicionada, con el propósito de que los pollos se mantengan tranquilos durante su manipulación.
• Suprimir el problema del prechoque, modificando la entrada a la tina del aturdidor. Esta debe ser similar a la de la escaldadora.
• Establecer una tabla donde se muestren los valores de voltaje, amperaje y frecuencia aplicada a los pollos según su peso y sexo. Esta guía de graduación debe estar al lado del control electrónico de este equipo.

El mal manejo al que se someten los pollos les produce la ruptura de los vasos femorales y la dislocación de los huesos.

Dislocación de las alas

Producto de la excesiva presión que se hace sobre los pollos para remover casi la totalidad de las plumas, se ajustan muchos los diferentes cuerpos de las desplumadoras. Esta condición especialmente desfavorable para las aves, causa entre otros efectos la dislocación de los principales huesos que se encuentran en las alas: húmero, cúbito y radio. Este problema de calidad es fácil de identificar, ya que la piel al romperse no evacúa sangre, debido a que al estar muertos los pollos no hay flujo sanguíneo. Si se gradúa todo el entorno antes y después del desplumado, este problema se resuelve en un alto porcentaje.