Pollo premium: un cambio de paradigma

El pollo premium es un pollo de crecimiento más lento, muy diferente al convencional, aunque no necesariamente es orgánico. Comprende líneas que durante muchos años no se han seleccionado por su crecimiento. Incluso, si se les da el mismo alimento y alojamiento que los pollos convencionales, crecen entre un 50 y un 75 por ciento más lento que las estirpes estándar. “Los llamamos ‘premium’, porque hemos visto un cambio en el mercado en los últimos diez a quince años, de volumen entre el convencional y estos pollos de estándares altos de calidad”, dice Paul Van Boekholt, director de ventas de Hubbard. “Es algo adicional a la producción y genética convencionales”. Desde finales de la década de los 90, cuando el bienestar animal empezaba a ser un tema, surgió la pregunta de qué era lo que se quería. Van Boekholt dice que “la primera respuesta fue bastante extrema: tenemos que diferenciarnos”. Así que para ser diferentes, se tenía que producir pollos free-range y tenían que ser aves de color, porque es algo que se demuestra con facilidad. Diferencias en peso y conversión alimenticia Es difícil hablar de las diferencias en ganancia de peso y conversión alimenticia, porque hay muchas líneas diferentes. Se pueden hacer varias combinaciones. “Nuestros clientes eligen primero la hembra reproductora premium y luego uno de los varios machos; con eso se pueden hacer muchas combinaciones”, comenta Van Boekholt. El principal enfoque de este mercado son las aves de color, como la Label Rouge. Por ejemplo, la combinación de una hembra JA57 con un macho de lento crecimiento Label Rouge tarda 81 días en llegar a los 2.2 kilogramos. En Francia, desde los años 90 del siglo pasado se introdujo por primera vez una cruza intermedia y desde entonces usan la hembra Label Rouge con un macho convencional. “Contamos con una gama muy amplia, desde un pollo estándar plus hasta 100 días, con 2.2 (kg) a 2.4 kg”, dice. A veces los integrados o los supermercados buscan algo diferente. No sólo estirpes diferentes, sino que quieren añadir algo más que sea atractivo para el consumidor final. Puede ser densidad más baja, producción en libertad, pero con protección (covered range), free-range de 56 días de edad, o un mínimo de 81 días. Además de la genética, también están el ambiente, instalaciones, alojamiento, manejo, tipo de alimento, si están en libertad o no, y el clima, que afectan el desempeño del crecimiento y la conversión alimenticia. Pollos premium del sistema del pollo del mañana con ventanas en el techo con luz natural. Foto cortesía de Hubbard. ¿Por qué el consumidor quiere un pollo de lento crecimiento? Vale la pena saber qué siente el consumidor que hay de bueno en un pollo de lento crecimiento. “Creo que lo ‘natural’ es una buena palabra que describe lo que quieren”, señala Van Boekholt. Al principio, lo que se veía en Europa era el enfoque en la tradición, como el Label Rouge, que siguen conservando. Pero salieron a la luz otros aspectos, como la alta cocina, el sabor y la calidad. También está la cuestión de los cambios en hábitos alimentarios. Al llegar el siglo XXI, el principal impulsor fue el bienestar animal. Holanda es un claro ejemplo: en los últimos tres años, las ventas en los supermercados pasaron a casi un 90 por ciento de pollos de lento crecimiento. Pero debido a esto, ahora se ofrecen muchas más piezas de pollo que sólo pechuga, lo cual ha sido muy bueno para toda la industria. Los consumidores gustan mucho de otras cosas, como los muslos deshuesados. Después del bienestar de los animales, vinieron las preocupaciones por la salud humana y los residuos de antibióticos. Dice Van Boekholt que “esto es tan grande, que sobrepasa al mismo bienestar animal”. Este es el cambio que hemos visto: tradición, calidad, alta cocina, bienestar animal y salud humana. Mercado latinoamericano de pollos premium El grueso del mercado va a seguir siendo de pollo tradicional. No obstante, hay una bifurcación entre valor comercial y valor agregado. Existe en Latinoamérica el mercado para el pollo de lento crecimiento, pero va a depender del poder económico. “A medida que la gente tiene un poder adquisitivo mejor, viene la tendencia de escoger el tipo de alimentos que se consumen”, dice Alberto Minoru Miyasaka, gerente general de Hubbard do Brasil. Es un consumidor que se puede preocupar más allá de lo común, como el bienestar animal. En Europa, la gente quiere aves producidas de mejor forma, pero Latinoamérica tiene un ingreso per cápita promedio muy bajo. “Son dos mercados muy específicos” dice Miyasaka. “El pollo premium es un mercado de valor agregado”. En Brasil, la producción de pollos premium por lo general usa como diferencial la idea de lo orgánico. Dice Minoru Miyasaka que “la percepción viene más de que sea un producto más saludable, sin antibióticos, ‘sin hormonas’, que de la preocupación de que el ave haya sido feliz o no en la crianza, como en Europa”. Costo para el consumidor El costo de un pollo premium es mayor, sencillamente porque el crecimiento es más lento, lo que significa que la conversión es más alta. Necesita más alimento para mantenimiento y por un período más largo. Por otro lado, la mortalidad es mucho más baja y la productividad de las reproductoras es mejor. El productor de este tipo de pollos tiene que estar prevenido: hay una gran competencia entre el costo y el precio del pollo convencional, con un crecimiento más rápido y conversiones más bajas. Si un avicultor cambia y piensa en un concepto para diferenciarse en el mercado, hay que dejar de pensar en el costo y el precio, y más bien en el valor agregado. El pollo convencional es un commodity. Diferencias organolépticas Según Van Boekholt, hay varios estudios en Francia que muestran una diferencia evidente en textura, jugosidad y otras características entre un pollo convencional y uno premium. “En pruebas con clientes en Francia con pollos convencionales, intermedios y de lento crecimiento, rápidamente identifican al convencional. De los otros dos, va a depender de la preferencia personal o generacional, y de la experiencia personal”, dice. Por lo general, la generación más joven gusta más los de lento crecimiento, pero prefieren el intermedio el pollo del mañana, porque no es tan correoso. Existen diferencias en el tamaño de las fibras musculares. Los pollos de lento crecimiento tienen fibras más finas que los convencionales. El pollo del mañana El pollo del mañana es un término genérico creado por los minoristas de alimentos de Holanda. Es de crecimiento un poco más lento un máximo de 50 gramos por día de ganancia diaria promedio, comparado con 60-65 g/día del convencional, criado en un sistema convencional en interiores por un mínimo de 49 días a un peso de 2.4 kg, con las mismas casetas o galpones de antes. Algunos cuentan con ventanas para brindar luz natural. Se mantienen bajo techo para evitar el contacto con aves silvestres y brotes de influenza aviar. Además, es a una densidad más baja, entre 30 y 38 kilogramos por metros cuadrados, en función del supermercado, y con un ambiente interior enriquecido. En la tabla 1 se muestran las diferencias entre estos pollos. El pollo del mañana cuesta un 20 por ciento más por kilogramos de carne de pechuga, en comparación con el pollo convencional. ¿Es sustentable un pollo premium? Es difícil hablar de sustentabilidad. Para algunos, el bienestar animal significa sustentabilidad; para otros es usar menos alimento y espacio. “En mi opinión, sustentabilidad es una mezcla entre el aspecto social que incluye el bienestar animal, el aspecto económico y el ambiente” dice Van Boekholt. En cuanto al desempeño de las reproductoras de pollos de crecimiento más lento, “Son las que mejor producen, las más sustentables en cuanto huevos incubables o pollitos de un día; consumen menos alimento, la mortalidad es muy baja, el uso de antibióticos es prácticamente nulo”. Pero el pollo de crecimiento más lento, consume más alimento, por lo que eso reduce la sustentabilidad. Por lo tanto, es importante encontrar el mejor equilibrio para cada mercado de los tres componentes de la sustentabilidad. Por otro lado, el hecho de que se producen en densidades más bajas y están en libertad, tiene impacto en el medio ambiente. De esta manera, no hay una buena respuesta a esto. Es por eso que este tipo de aves nunca serán el principal producto del mercado, aunque sí una buena respuesta a las preocupaciones sociales de los países desarrollados. CUADRO

Pollo premium: un cambio de paradigma

El mercado se bifurca entre pollos convencionales y pollos con valor agregado de crecimiento más lento; en Latinoamérica esta bifurcación representa una oportunidad de mercado nicho

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