25 de abril de 2012Todas las fases del procesamiento avícola desde el colgado hasta la evisceración dependen de un buen mantenimiento en detalles que marcarán una gran diferencia en la calidad y rendimiento finales.
Son públicos y notorios los múltiples avances de la avicultura en los últimos tiempos en todo el mundo. Están presentes casi simultáneamente en distintos frentes: genética, nutrición, manejo, ambiente, bienestar, bioseguridad y otros. En conjunto, han contribuido a que la cadena de producción de carne de pollo sea la más dinámica y competitiva de todas.
Al ser una parte importante y complementaria de esta cadena, las instalaciones del procesamiento de aves no se han quedado afuera, sino que se han beneficiado de igual forma y con la misma intensidad por los importantes avances que contribuyeron a promover este cambio radical. Estas instalaciones, anteriormente conocidas como mataderos, término que inspiraba la visión de un lugar mal cuidado y mal manejado, incluso sucio, se convirtieron a la larga en plantas de beneficio o de sacrificio avícola. Esta nueva designación estuvo inspirada no solamente por la adopción de altos patrones de higiene en toda la operación, debido a las exigencias sanitarias de los distintos países productores, sino también por la creciente y amplia automatización.
Automatización
La velocidad e intensidad de la automatización de las plantas de faena de pollos son diferentes entre países y muchas veces dentro del propio país, como es el caso de Brasil. Esto puede vincularse a exigencias de mercado o bien a la capacidad financiera de las empresas de invertir en tecnología. A pesar de esta variabilidad, este proceso irreversible tiene en común el hecho de estar impulsado por el crecimiento orgánico de la capacidad productiva de las empresas y/o por la creciente necesidad de reducir la dependencia de los recursos humanos, que a raíz del crecimiento socio-económico de los distintos países, sobre todo en Latinoamérica, cada vez hay menos y son relativamente más caros. En consecuencia, la creciente automatización de los procesos ha cambiado considerablemente el panorama interno de las plantas y sobre todo su modus operandi.
Tres partes de la estructura
Para ser realmente eficaz, la empresa avícola moderna necesita que la gestión de la operación esté apoyada en un trípode operativo bien estructurado y eficaz:
- Producción
- Planta de faena
- Mantenimiento
No se puede ser eficaz si el departamento de producción suministra todos los días pollos vivos dentro de las especificaciones exigidas por los clientes y mercados de la empresa, si la planta de faena dispone de un equipo bien capacitado, que realiza la faena diaria orientada siempre a la búsqueda de calidad, rendimiento, productividad y bajos costos, pero si el departamento de mantenimiento, la tercera pata del trípode, no asegura el funcionamiento continuo y preciso de la planta durante las horas laborales.
Departamento de mantenimiento
Normalmente conocido como el responsable solo de asegurar las buenas condiciones físicas del patrimonio y del funcionamiento de la maquinaria de la empresa avícola, el Departamento de Mantenimiento ha adquirido responsabilidades nuevas e importantes en la moderna empresa avícola. El área comparte con Producción y Faena, en proporción e importancia igualitarias, la responsabilidad y el esfuerzo de maximizar diariamente la calidad y el rendimiento de productos y procesos. Así, contribuye a apalancar la competitividad de la empresa.
La implementación de este nuevo papel de responsabilidades más especializadas, requiere de un programa de mantenimiento preventivo bien estructurado y eficaz, herramienta que garantizará el cumplimiento de la misión básica de cada equipo instalado en planta: trabajar correctamente y sin interrupción todos los días. Al final, solo se puede obtener precisión y confiabilidad de un equipo que trabaje bien.
Higiene
El lavado de las jaulas de transporte de pollos vivos en la planta de beneficio es una importante medida de bioseguridad. Para que haya una buena higiene, se debe disponer de un buen equipo y darle el mantenimiento adecuado, sobre todo al sistema de lavado, cuya clave son las boquillas. Las boquillas deben surtir chorros de agua individuales de tal forma y orientación, que en conjunto cubran toda la superficie externa de las jaulas, para optimizar el lavado. Si el funcionamiento no corresponde a lo esperado, hay que ajustar la posición de las boquillas. Durante las paradas de faena hay que verificar el funcionamiento para eliminar las obstrucciones por sólidos provenientes de las heces que pasan los tamices.
Carruseles, transportadores y rodamientos
La unidad mecánica más importante de una planta de faena son los carruseles, sin las cuales no sería posible realizar el trabajo como lo conocemos. Estos se montan sobre cadenas de acero que además tienen una vida útil que se debe respetar. Con el tiempo de uso y por el esfuerzo que realiza, el material se deforma, lo que estira la cadena, aumenta el espacio entre los ganchos y afecta la consistencia de las operaciones, la calidad del trabajo y la seguridad operativa. De los troles o transportadores, la parte más propensa al desgaste son los rodillos. Hechos de plástico y sostenidos por rodamientos de esferas de acero, se desgastan externamente por la fricción con los rieles, e incluso de forma más rápida en la parte interna por el roce y presión de las esferas de acero contra el material plástico. Cuando esto sucede no solamente demandan un esfuerzo excesivo de los reductores del carrusel, por la pérdida de movilidad, sino que con facilidad pierden las esferas de acero, que al caerse, pueden contaminar los productos. Los ganchos son los responsables de sostener los pollos durante el procesamiento. De su condición física dependerá la condición física del producto. Los ganchos rotos o tuertos se deben remplazar inmediatamente por el riesgo a la integridad física del producto y la seguridad operativa.
Colgado y aturdimiento
El panel sirve para calmar las aves en el momento del colgado, evita que aleteen y se lastimen, por lo que su estado físico no debe amenazar la integridad física del ave. Los bordes filosos se deben desbastar y se deben quitar curvas, ascensos o descensos innecesarios. De ser posible, se deben eliminar asperezas en la superficie de contacto con el ave: tornillos, tuercas o remaches.
El aturdido es un proceso complejo, a pesar de la sencillez constructiva y operativa del aturdidor, pero no por eso su mantenimiento es menos importante. Debe mantenerse la estructura y el sistema mecánico o hidráulico de subir y bajar, debe facilitar el trabajo, para que estimule y no inhiba al operador a ajustarlo al ave en proceso, ya que es una condición clave para evitar el surgimiento de hemorragias y/o fracturas. Siempre deben estar en funcionamiento los medidores de tensión, corriente y frecuencia, y estar protegidos de la humedad y calibrarse. Al ser los instrumentos de pilotaje del aturdido, de su precisión y confiabilidad dependen la calidad de canales y cortes, el rendimiento y los costos operativos.
Degüelle y escaldado
Cuando el degüelle es automático, es importante asegurar el acceso y movilidad del degollador, para que el ajuste fino al ave en proceso sea una tarea fácil, cómoda y rápida. Su cuchilla debe estar siempre afilada. Es aconsejable reemplazar la de acero convencional que trae el equipo, por una de vidia, un material filoso, muy duradero y que no se afila.
El escaldado, que es una operación delicada, necesita un intervalo de temperatura de operación preciso, de lo contrario la calidad, sobre todo de la pechuga, y el rendimiento de canal puede ponerse fácilmente en riesgo. Por esta razón, la válvula neumática que controla el suministro de vapor debe ofrecer precisión y confiabilidad, lo que requiere que se calibre periódicamente. Igual de importante es cambiar con la frecuencia requerida los filtros de la tomas de aire de los sopladores, si los hay, ya que la agitación del agua es un coadyuvante importante para el éxito y suavidad del escaldado.
Desplume y lavado
En las desplumadoras, las piezas clave para un buen desempeño y éxito de la operación son los rodamientos de los platos, correas (bandas) y dedos. La vida útil de los rodamientos y de las correas se debe monitorear por el programa de mantenimiento preventivo. Además, se deben inspeccionar las correas a diario al iniciar el trabajo, para asegurarse que estén libres de agua, aceite o grasa. Los dedos son el corazón de las desplumadoras y es imprescindible su buena condición física para realizar un desplumado eficaz y que no cause daños a las canales. Por lo tanto, se deben revisar diariamente para cambiar los gastados o rotos, y reponer los faltantes.
Las duchas y la lavadora de las líneas automáticas tienen la finalidad de eliminar los contaminantes físicos adheridos a las canales durante distintas fases del proceso. La eficacia del lavado exige presión de agua y boquillas con chorros en abanico o cono, libres de obstrucción. Se deben revisar diariamente y de ser necesario, limpiarlas con una aguja o estilete, y revisar semanalmente el filtro de la tubería de alimentación de agua.
Evisceración
En la evisceración, se deben eliminar las cloacas con un corte preciso y limpio, que no extraiga piel abdominal más allá de lo necesario, lo que exige cuchillas muy afiladas. Siempre debe haber cuchillas de repuesto para la rotación y afilado diario de las que están en proceso en la pistola manual o en la cortadora automática. Las abridoras automáticas de abdomen exigen el mismo cuidado, por lo que las cuchillas se deben cambiar frecuentemente. Los proveedores recomiendan el cambio diario, lo que encarece el mantenimiento, pues son importadas estas cuchillas desechables. La experiencia demuestra que hacerlo semanalmente garantiza buenos resultados, al tiempo que reduce el costo de mantenimiento. Es importante mencionar que el afilado de las cuchillas de la cortadora de cloaca no es un afilado cualquiera, sino que requiere de una máquina afiladora para asegurar a la cuchilla durante el afilado el desgaste y ángulo recomendados por el proveedor de la máquina, que garantice el resultado y alargue la vida útil.
La máquina de mollejas necesita trabajar con agua a alta presión. Si la de la línea no alcanza, es recomendable instalar una pequeña bomba. Es aconsejable reemplazar la cuchilla de acero que acompaña el equipo que debe afilarse frecuentemente, por una de vidia, más resistente y que no se necesita afilar. Verifique rutinariamente el espacio entre los rodillos; cuando se alargue, reemplace las chumaceras de los rodamientos para no perder mollejas.
Las tijeras manuales de corte de cuello deben realizar un corte rápido y limpio, y en algunas empresas o países, también de la piel. Para tenerlas siempre afiladas, es recomendable tener tijeras de repuesto para rotar y afilar diariamente las que están en uso.
En las repasadoras de buche y tráquea, las puntas de las lanzas necesitan una revisión rutinaria para que trabajen correctamente ajustadas. Si están muy cerradas las aletas, dejan pasar tráqueas y buches que deberán extraerse manualmente más adelante. Si están muy abiertas, pueden:
- Romper el “hueso de la suerte” e introducir astillas en la carne de pechuga (en EUA hay casos de consumidores sorprendidos en restaurantes de comida rápida por astillas de hueso en productos de carne de pechuga)
- Torcer las costillas, que es una causa frecuente de rechazo de cortes producidos para cadenas de comida rápida de pollo, pues al tener la costilla rota la porción delantera, pierde su estructura y su forma natural
- Raspar demasiado el interior de la piel del cuello, una importante área de absorción de agua en el enfriamiento.
Agua
El burbujeo del agua previo al chiller y en el mismo chiller contribuye considerablemente a la velocidad de enfriamiento y la absorción. Hay que cuidar el funcionamiento de los sopladores. Si el aire se capta fuera de la planta y se usan filtros en los aspiradores, se deben revisar y cambiar cuando estén obstruidos para no reducir la eficiencia de los sopladores y el burbujeo. También se debe revisar periódicamente la tubería secundaria distribuida a lo largo de la base y/o costados de los tanques, la que inyecta de aire a los tanques. En los intervalos de almuerzo y cena, cuando los sopladores están parados, se acumulan grasa y materia orgánica en su interior, debido a la entrada de agua de proceso. Esta acumulación con el tiempo reduce el diámetro de los tubitos y en consecuencia, el caudal de aire soplado durante la operación, lo que reduce la velocidad de enfriado y la absorción.
También puede ser un riesgo a la inocuidad del producto, ya que la materia allí acumulada con el tiempo se descompone y al ser arrastrada con el aire soplado puede contaminar el agua de proceso y las canales. Los enfriadores modernos traen estos tubitos en acero inoxidable; los más antiguos son de manguera plástica transparente, una ventaja importante al permitir visualizar su interior y evaluar la necesidad de limpieza.
Este artículo no pretende agotar el asunto, sino tan solo ofrecer algunas directrices importantes. Hay mucho más por decir de otros sectores que podrían tratarse en un artículo futuro.