26 de marzo de 2010Aspectos puntuales que afectan la calidad, inocuidad y el rendimiento de los productos almacenados
En el negocio del pollo de engorde debe darse un constante monitoreo de todas las variables que afectan la C:I:R -calidad, inocuidad y rendimiento-, en cada una de las distintas etapas del ciclo productivo, procesamiento y conservación previo al despacho a los clientes para garantizar que las condiciones que inciden negativamente se mantengan bajo control. En el presente artículo centraremos la atención en las más relevantes que se originan durante la conservación en los cuartos fríos.
1 . La temperatura de ingreso de los pollos procesados a las cámaras es un aspecto crítico que no debe superar los 4ºC, ya que tiene las siguientes repercusiones:
– La merma de refrigeración y/o congelación se incrementa, al tenerse que retirar una mayor cantidad de calor a los productos.
– El demandar un mayor trabajo para la extracción del calor adicional, aumentarán los gastos operacionales de los equipos de refrigeración.
– El tiempo para alcanzar el nivel de refrigeración o congelación se incrementará, creando cuellos de botella durante el procesamiento de los pollos que puede llevar a suspender transitoriamente la operación de la planta. Citemos algunos ejemplos para mayor ilustración:
Si los productos no están listos en el tiempo establecido, no se puede desocupar oportunamente la cámara.
Los productos empacados deberán esperar en las antecámaras y pasillos del frigorífico, incrementando su temperatura y perdiendo peso.
No se dispondrá de las canastas o cestas a tiempo para ser lavadas, desinfectadas e ingresadas al área de empaque.
2 . La bolsa debe quedar completamente adherida al producto para evitar la formación de pequeñas cámaras de aire que durante la refrigeración se condensan, formándose una especie de escarcha dando la impresión de vejez al producto. No olvidar que las dimensiones de la bolsa deben considerar el estado final del producto para que siempre se mantenga como una unidad compacta.
3 . Los pollos empacados deben depositarse en canastas limpias y desinfectadas como ya se mencionó, para evitar problemas de contaminación cruzada que pondrán en peligro su vida útil. La cantidad que se coloca en cada una de las canastas debe permitir que los pollos no queden muy apretados, porque este punto de contacto forzado no se refrigerará apropiadamente originándose un problema de calidad.
4 . La altura de los productos depositados en las canastas debe permitir que pase el aire entre ellas. Con preocupación he observado como las cestas las llenan con pollos de manera exagerada, superando incluso su capacidad física y para colocar la siguiente le ejercen una gran presión, ocasionándole deterioro por pérdida de su forma natural y evacuación masiva del agua ganada en el chiller.
5 . Las canastas llenas con pollos se colocan unas sobre otras formando arrumes o columnas que deben ubicarse dentro de las cámaras sobre plataformas plásticas preferiblemente, cuya altura mínima debe ser de 10 centímetros para permitir libremente el paso del aire que impulsan los ventiladores de los evaporadores por la parte inferior de las canastas próximas al piso.
6 . La organización de los arrumes dentro de los cuartos fríos reviste especial importancia porque estos deben situarse dejando un pasillo perimetral de unos 10 centímetros alineados con la dirección del flujo de aire que sale de los evaporadores, para que éste se desplace libremente facilitando el retiro del calor de los pollos de manera efectiva logrando un rápido enfriamiento dentro del tiempo programado.
7 . Como la refrigeración y/o congelación de los productos es un ciclo continuo de extracción de calor por medio de los evaporadores, que impulsan aire frío, el cual se va calentando durante el paso a través de los productos, el área debajo de este equipo se transforma en el sitio más caliente de la cámara, puesto que es el retorno del aire al evaporador. Por tal motivo, no se debe depositar producto alguno en ella y mucho menos las menudencias que por su alto contenido de grasa, se oxida prontamente, iniciándose su inmediato deterioro.
8 . Cuando se almacenan productos a granel se tiene que evitar exponerlo directamente al frío, porque éste le ocasiona problemas de desecación superficial conocida técnicamente como “quemaduras de congelación” que incide enormemente en la calidad por la deshidratación producida en el área afectada y en el rendimiento por la pérdida de humedad que se ocasiona en el tejido. No olvidar que el 70% del tejido muscular es agua.
9 . La temperatura de la cámara debe ser lo más estable posible. Oscilaciones en esta delicada variable ocasionan serios deterioros en la calidad y rendimiento de los productos por el reinicio de la actividad bacteriana. Se recuerda que el crecimiento bacteriano se inhibe a partir de -5ºC.
10 . Las puertas deben ser de rápida y fácil operación tanto manual como automática. Sin embargo, su hermeticidad debe estar garantizada para impedir el ingreso de aire más caliente del exterior que incrementará la carga térmica con las secuelas comentadas anteriormente. Por tal motivo, se debe evitar la cristalización de los empaques asegurándose que las resistencias internas estén funcionando apropiadamente.
11 . Las cortinas fabricadas con tramos de material pvc deben armarse dejando un adecuado traslapo que obstaculice la entrada del aire del exterior. En algunas bodegas frigoríficas han optado por colocar una cortina doble con traslapos del 50%. Complementariamente han puesto en servicio cortinas de aire que funcionan automáticamente mientras permanezcan abiertas las puertas. El ingreso del aire externo forma una especie de neblina dentro de la cámara mientras se congela y termina alojado en las aspas de los ventiladores de los evaporadores y el respectivo panel evaporativo donde se congela diezmando su eficiencia.
12 . Mientras las puertas de las cámaras estén cerradas sus lámparas internas deben encontrarse apagadas para lograr los siguientes propósitos:
– Ahorrar energía
– Optimizar la vida útil de las bombillas que el proveedor establece
– No incrementar aunque sea levemente el calor dentro del cuarto frío
Desarrollando un disciplinado monitoreo de los aspectos señalados garantizamos una normal operación de las cámaras frigoríficas que asegurará la conservación de la calidad, inocuidad y el rendimiento de los productos en ellas almacenados. IA
Se puede comunicar con el Ing. Eduardo Cervantes López de Sistemas Modernos de Tecnología al email: [email protected]. Página web: www.icproave.com.