19 de febrero de 2016Un procesador australiano de alimentos cambia el negocio central de venta al menudeo al alto volumen de fabricación y experimenta un crecimiento exponencial debido en gran medida a la versatilidad del equipo.
Para cualquier empresa que empieza, el objetivo es arrancar con fuerza y tener éxito más allá de toda expectativa. A menudo, el camino presenta obstáculos y no siempre es con resultados rápidos, pero hay un procesador de productos de pollo y otros cárnicos que hizo un cambio radical: adquirió una sola pieza económica de equipo de cocción, pero muy eficiente y flexible, que lo llevó a un crecimiento exponencial.
Tal es el caso de Wanniassa Wheeler Food, procesador australiano de alimentos que hace cuatro años planificó hacer cambios drásticos en su estrategia comercial: cambiar de ser un proveedor de volumen bajo para una franquicia local, a convertirse en un procesador de volumen alto que brindara una gran variedad de alimentos culinarios y convenientes para mayoristas globales, vendedores al menudeo y otros procesadores de alimentos.
Wanniassa Wheeler tuvo la visión de que la reconfiguración de su planta de 5,600 m2 con el equipo adecuado le permitiría la creación de una línea diversificada de productos cocidos de proteína, al mismo tiempo que seguía suministrando los 47 establecimientos de la cadena de restaurantes de comida rápida, Ali Baba. La línea de Ali Baba es de cocina libanesa, como los kebabs de pollo, dedos kafta, ensaladas y otros productos dirigidos al segmento de comida informal.
La idea principal de la nueva estrategia fue la de cocer productos de proteína como pollo, pavo y otras carnes en altos volúmenes necesarios para satisfacer a supermercados e incluso puntos de venta de grandes cantidades como Costco, al mismo tiempo que se ofrece una calidad que va del nivel de restaurante al de gourmet.
El horno miniespiral no sólo aumentó la capacidad de cocción de Wanniassa Wheeler sino que pudo hacer frente a la creciente demanda de usos alternos. Foto cortesía de Unitherm Food Systems
El horno en espiral
"Nuestra experiencia en cocer varios productos cárnicos se limitaba a hornos de combinación y de acceso directo", explica Ali Marjan, gerente de desarrollo estratégico y comercial de Wanniassa Wheeler. "Queríamos minimizar la contaminación y restringir el contacto con las manos de los productos, a que sólo se colocaran en la cinta a la entrada del horno. Después de la cocción, el producto se transportaría automáticamente a un sistema de enfriamiento, y luego se despacharía o almacenaría”.
Marjan estaba seguro de que la solución sería un tipo de horno con bandas o cintas transportadoras, pero no había oído hablar del horno en espiral.
El horno en espiral, que ocupa muy poco espacio, tiene mayor rendimiento y regularidad del producto, ya ha sido adoptado como el sistema de cocción continua preferido por muchos procesadores de alimentos listos para consumir. Permite versatilidad para asar, cocer al vapor, hornear o incluso pasteurizar comidas listas con una sola pieza de equipo. Algunos ejemplos de la gama de productos son las albóndigas y alitas de pollo, así como pechuga de pollo al vapor.
Horno de microespiral: rendimiento y sabor
Los hornos en espiral vienen en una gran variedad de tamaños, pero Marjan se inclinó por el pequeño, que de todos modos podía producir altos volúmenes y es fácil de operar, al mismo tiempo que cuecen una amplia variedad de productos.
Después de revisar varios modelos, Marjan se convenció de que la solución adecuada para su nueva operación era un horno del microespiral. Una de las características de este horno que Marjan valoriza mucho es su capacidad de rociar los jugos de la cocción por sí solo.
"Al cocinar, en particular cuando hablamos de volúmenes más altos, la capacidad de rociar los jugos de la cocción por sí solo de este horno en espiral ayuda a mejorar el rendimiento", señala. "Ya que los productos suben por la banda desde el fondo del horno en espiral, conforme se cocinan con los jugos que resultan de la misma cocción, empiezan a rociarse hacia abajo por el producto. El resultado es un poco más de rendimiento, pero la diferencia más importante es que se añade mucho sabor, lo cual definitivamente es un éxito".
Y aunque el microhorno en espiral de Wanniassa Wheeler era capaz de cocer hasta 280 kg/hora, en función del producto, el crecimiento de la compañía fue tan rápido, que después de sólo dos años y medio ya estaban con planes de aumentar la capacidad.
El horno miniespiral no sólo aumentó la capacidad de cocción de Wanniassa Wheeler a aproximadamente 680 kg/hora, sino que también con eso pudo hacer frente a la creciente demanda de usos alternos, tales como la capacidad de proporcionar al cliente instalaciones de cocción para hacer pruebas.
Inocuidad alimentaria en la cocción
Marjan dice que otro beneficio importante del horno en espiral es la inocuidad proporcionada por la pasteurización "en la cocción" de los alimentos.
Ya que nuestro negocio es de cocción directa a enfriamiento, una de las características importantes de nuestro horno en espiral es el proceso de "alto vapor", comenta. "Si se compara el horno en espiral con uno de combinación (horno de convección y vaporizador) que cuente con las mismas funciones, por lo general permanecen en 100°C. Con nuestros hornos micro y mini, el vapor sube hasta 130°C. Un sistema de separación de vapor permite este vapor alto entrar en contacto con los productos al principio del proceso, que luego pasan por un proceso lento, quizás de dos o tres minutos más, en función del producto. Este proceso resulta en lo que llamo un "proceso de pasteurización en la cocción" que elimina patógenos que podrían sobrevivir en un proceso típico de cocción y enfriamiento. Así que, siempre y cuando enfriemos el producto lo suficientemente rápido, podremos mantener ese alto nivel de inocuidad del alimento".
Apertura de canales de ventas
Marjan dice que la instalación del microespiral hizo que Wanniassa Wheeler empezara a trabajar con rapidez, lo cual resultó en su entrada triunfal al segmento al menudeo. Al poco tiempo después, la compañía empezó a recibir solicitudes de productos a la parrilla.
"Nuestros productos tradicionales eran productos de proteína rebanados, por lo que tener una parrilla con flama nos permitió trabajar con incluso más productos cárnicos, tales como filetes de pechuga 114 g (de un cuarto de libra) que se ponen al fuego en la parrilla, lo mismo que steaks de res y productos de carnero. Así que, la parrilla con fuego proporciona color y también carameliza hasta cierto grado. Al final, la apariencia fue el mayor beneficio".
Debido a que el microhorno en espiral se pudo conectar directamente con la parrilla de fuego, la línea de producción podía expandirse con facilidad. Esta combinación fue la responsable de que se abrieran nuevos canales de ventas para Wanniassa Wheeler. Por ejemplo, algunos supermercados empezaron a trabajar con la compañía para desarrollar una línea de filetes, pechugas y alitas de pollo a la parrilla con fuego. Además, la empresa pudo por primera vez entrar al mercado de las hamburguesas.
Marjan dice que sus dos hornos en espiral fueron los que en gran medida resultaron en el rápido crecimiento de la compañía. Este equipo no sólo le permitió a Wanniassa Wheeler sobrepasar sus objetivos con rapidez, sino que facilitó el poder añadir la parrilla de fuego en una configuración en línea, lo que le permitió a la compañía expandirse a más productos y mercados rápidamente. Además, estas inversiones adicionales se pudieron implementar sin tener que esforzarse en investigar y probar el equipo de otro proveedor, con lo que entraron rápida y más eficientemente al mercado.