27 de febrero de 2012Al ser México uno de los principales productores de huevo y pollo en el mundo, existe la necesidad de mantenerse actualizado en los peligros que pueden presentarse por los diversos patógenos transmitidos por estos alimentos.
Desde hace varios años se ha documentado la presencia de diversos microorganismos que pueden poner en riesgo la inocuidad de los alimentos. Entre los más comunes están Salmonella, Yersinia, Campylobacter, Arcobacter y Helicobacter spp. y, ocasionalmente Escherichia coli verotoxigénico. En los países del norte, aparte de Salmonella que sigue presentándose como un problema aún no erradicado en la producción de pollo y huevo, la presencia de Campylobacter tiene una alta frecuencia en la aparición de alteraciones gastrointestinales. En varios países de Europa es la causa más frecuente de este tipo de enfermedades. Dentro de estas, el pollo provoca entre 40 y 80 por ciento de más de 170 mil casos que en promedio se notifican cada año en la Unión Europea y más de 100 mil en EUA, donde no se ha logrado reducir la tendencia en los últimos cinco años.
Desafortunadamente no existen datos oficiales de países en desarrollo, sin embargo, algunos autores han detectado aislamientos de Campylobacter en humanos (5 a 20 por ciento) en Asia, África y Latinoamérica en niños con diarrea que han presentado la enfermedad.
Estudios hechos en México
En México hay muy pocos informes sobre la presencia de Campylobacter jejuni en pollos. En Guadalajara, en 1993 se analizaron 70 muestras y se aisló Campylobacter en 33 por ciento de las muestras pollo fresco, pero en ninguna de las de pollo rostizado. En 2001, en 98 muestras de pollo crudo de diferentes expendios, se encontró que más del 70 por ciento de muestras contenían a Campylobacter jejuni y a C. coli. En el Distrito Federal, en 100 muestras procedentes de mercados y rosticerías de tres zonas diferentes, se ha encontrado que en pollos rostizados partidos y desmenuzados que se preparan en tacos, el 27 por ciento tenía Campylobacter y todos los aislamientos procedían de un solo lugar de venta, debido principalmente a contaminación cruzada. Esta contaminación se presentó principalmente porque a la carne de pollo se le adiciona el jugo y la grasa donde se rostizan los pollos y que al tener pollos con diferente grado de cocimiento en el rosticero, el microorganismo que está dentro de la carne cruda, pasa a este jugo y recontamina el pollo ya rostizado. Cabe mencionar, que sólo en este lugar tienen este tipo de práctica. En este caso, lo importante es señalar que el patógeno detectado en estas muestras procede del pollo crudo, y el peligro que representa que un producto ya procesado se recontamine con Campylobacter por un manejo inadecuado.
En Reynosa, Tamps. se analizaron también 70 muestras de pollo rostizado y se determinó la presencia de varios patógenos, como Campylobacter. De éstas, sólo la muestra de una rosticería presentó este patógeno: al parecer, los pollos se cuecen adecuadamente y se evita la contaminación cruzada. Estos son de los pocos casos donde se ha documentado alguna incidencia de este peligroso patógeno en productos avícolas en México.
Efectos de Campylobacter
La presencia de Campylobacter en los alimentos contaminados produce en el humano enterocolitis con dolor abdominal intenso, diarrea con sangre y fiebre, vómito, dolor de cabeza, nausea y dolor muscular. Puede producir también bacteremia, endocarditis y trastornos periodontales. Además, puede manifestar de igual manera complicaciones postinfecciosas como neuropatías (síndromes de Guillain-Barré, de Reiter y de Miller-Fisher). La enfermedad aparece después de consumir alimentos contaminados con células vivas y se presenta por consumir tan sólo 500 células, cantidad muy pequeña si se compara con otros patógenos que se transmiten por medio de los alimentos.
La especie más involucrada con esta enfermedad es Campylobacter jejuni: estudios sobre incidencia de enfermedades causadas por especies de este género reportan que casi el 90 por ciento de los casos donde se ha aislado al patógeno, pertenecen a esta especie y sólo C. coli ha generado el resto de los casos, aunque C. laris y C. upsaliensis también se registran como patógenos.
Prevalencia en aves
Debido a que los productos de pollo se consideran como la principal fuente de infección con Campylobacter, esta bacteria es un constituyente común de la biota intestinal de pollos, pavos, patos, gansos y aves silvestres. Las cantidades que colonizan el intestino delgado de las aves, especialmente el ciego, varía de 100,000 a más de mil millones de UFC/g.
El consumo de carne y menudencias de aves sin cocimiento adecuado contribuyen a la exposición de Campylobacter transmitida por medio de los alimentos, o mediante la contaminación cruzada de alimentos listos para consumirse, durante el manejo de carne de pollo cruda.
Recientemente se ha informado que existe una amplia variabilidad en la prevalencia de Campylobacter en productos de pollo, tanto en rastros como en lugares de venta al menudeo. Algunos estudios en diferentes países de Europa han detectado que la mayor incidencia de Campylobacter se da en pollo crudo tanto entero como partido y en las vísceras, lo que varía dependiendo del país y las condiciones de matanza. Sin embargo, la contaminación de la carne es muy común durante la matanza y el procesado subsiguiente que incluye escaldado, evisceración, lavado y partido. El microorganismo puede estar en las piezas, sobrevivir en el interior o en la superficie; en esta última se presenta durante el lavado debido a las gotas que se dispersan en el ambiente. Es aquí donde Campylobacter sobrevive menos tiempo.
Contaminación durante la industrialización del pollo
En el proceso de industrialización del pollo existen diferentes formas de contaminación y prevalencia de Campylobacter, como el manejo inadecuado de los desperdicios, el agua para beber no clorada, la presencia de animales domésticos y otras especies de granja, roedores, aves silvestres, moscas, etc., condiciones que se manejan muy comúnmente en su crianza y procesamiento.
En aves sanas se ha detectado que puede haber entre cientos y decenas de millones de UFC de Campylobacter por gramo de excremento. Cuando Campylobacter pasa al ambiente a través de la contaminación fecal, sólo es cuestión de tiempo para que el microorganismo contamine nuevas aves. Algunos autores señalan que sólo bastan entre 5 y 7 días a partir de la incubación para que se contaminen. En este lapso se han encontrado muestras con este patógeno en el íleon y en el ciego de la gallina, además de la yema del huevo. Otros autores han visto que Campylobacter tiene dificultad para atravesar el cascarón por lo que la incidencia de este microorganismo es bastante baja. Por lo tanto, el huevo es más susceptible de contaminarse durante el manejo y proceso cuando se industrializa líquido.
Estudios sobre la posibilidad de que Campylobacter pueda penetrar y colonizar el huevo y a las gallinas ponedoras antes de la postura han detectado que cuando se inocula a este agente en las hembras y en huevos libres de patógenos, puede haber una contaminación de un 10 por ciento en las gallinas y de 20 por ciento en los huevos. Esto demuestra que pueden pasar a través de los poros del cascarón y contaminar el vitelo después de 3 horas de contacto. Lo anterior implica riesgos de contaminación en la producción comercial ya que en la industria avícola, durante la oviposición existe contacto entre huevo, sangre y materia fecal de la gallina. Además, se observó que en los huevos que se contaminaron con la bacteria, ésta pudo sobrevivir hasta 21 días. Los resultados sugieren que pudiese estar involucrado en la mortalidad temprana de embriones. Todo lo anterior hace pensar que estos factores puedan registrarse en condiciones naturales, lo que genera problemas serios a los productores.
Una de las contribuciones más fuertes para que la incidencia de Campylobacter en Europa sea atribuida a la carne de pollo se relaciona, como se ha mencionado anteriormente, con la presencia de este microorganismo en el tubo intestinal de las aves y su permanencia en los lugares de matanza debido a la automatización que existe en los rastros. Sin embargo, con respecto a la supervivencia y control de este patógeno, en los lugares de producción se han hecho también estudios donde se ha visto que Campylobacter es un microorganismo que está cotidianamente dentro de las jaulas donde se transportan a las aves para la matanza y que sobreviven en altas proporciones a pesar de los procesos de sanitización normal que se realizan entre un transporte y otro en estos retenedores. Incluso, hay pruebas de que cuando hay animales libres de este germen durante el transporte, lo presentan después de la matanza.
Uso de sanitizantes
El uso de sanitizantes de iones de plata se ha visto que puede reducir la carga de este microbio solamente después de tres horas que se han sanitizado con este producto los contenedores y aun así no se llega a eliminar totalmente a este agente patógeno. A la par de lo anterior, también se observó que existen diferentes genotipos dentro de la especie de C. jejuni y que algunas variedades resisten más los procesos de sanitización y permanecen muy frecuentemente después de estas operaciones de limpieza. Una explicación de que estas variedades permanezcan, es que muy probablemente los genotipos de C. jejuni que sobreviven, tengan la capacidad de formar biopelículas que permitan una protección contra esos agentes.
Otra posibilidad es que se hayan desarrollado linajes que proporcionen mayor resistencia a las condiciones ambientales. Aquí hay que resaltar que son importantes los tiempos entre un proceso de matanza y otro para evitar nuevas contaminaciones.
Puntos críticos de control
Uno de los problemas más importantes en la contaminación por Campylobacter durante el procesamiento se da en la evisceración, ya que se ha visto que este es un punto crítico de control. Parece ser que las alas son las piezas que más fácilmente se contaminan. Otros factores que influyen fuertemente en el peligro de colonización y dispersión de Campylobacter son: el tamaño de la parvada, el suministro de agua, insectos, roedores, aislamientos aéreos, distintas casetas en la granja, en el equipo, otros animales y eventos de despoblación.
Como se ha mencionado anteriormente, la contaminación con Campylobacter puede darse desde las gallinas y antes de la oviposición, los pollos se pueden infectar a edades muy tempranas y la defecación puede dispersar al patógeno en parvadas enteras. Se cree que en condiciones normales de comercialización, la colonización puede darse antes de las dos semanas de edad, a pesar de la protección materna con anticuerpos. Además, una vez que las aves se infectan permanecen infectadas de por vida.
En consecuencia, el número de células que se necesitan para iniciar la colonización en las aves desempeña un papel muy importante en la transmisión horizontal. En cuanto a los líquidos que pasan al ambiente (aerosoles) y llevan al microorganismo sobre todo en el proceso de lavado, se convierten en una fuente de transmisión, aunque no es posible afirmar que esto suceda invariablemente.
Se ha aislado C. jejuni también del tubo reproductivo de gallinas sanas, así como en el semen de gallos. Existen también dudas en la posible transmisión hacia la progenie.
Las parvadas positivas a Campylobacter están influenciadas por la estacionalidad y la región geográfica. En los países del norte se han reportado muchos más casos de infecciones y parvadas positivas en verano que en invierno y hay mayor supervivencia en regiones templadas que tropicales debido a las bajas tensiones de oxígeno necesarias para que el microorganismo crezca en las primeras.
Medidas de reducción
Finalmente algunas medidas que se pueden implementar para reducir la presencia de Campylobacter en los pollos son, entre otras: tratamientos antimicrobianos, uso de bacteriocinas y bacteriófagos, aditivos químicos en los alimentos balanceados, exclusión competitiva, complementación de alimentos con ácidos orgánicos, tratamiento de canales con 1 ppm de cloro libre, adición de cloro al agua para beber, tratamiento de canales con ácido láctico o álcalis, vacunación de pollos, congelación y descongelación, prácticas estrictas de bioseguridad e higiene, evitar derramamiento de heces y dispersión del patógeno, desinfección, evitar sobrepoblación y contaminación cruzada, promover una descontaminación al final del proceso con radiaciones gama, ácido láctico o aplicación de vapor.
Todas estas medidas son algunas de las que pueden usarse para reducir o controlar a este peligroso microorganismo en la industria avícola, aunque con varias de ellas deberán evaluarse las regulaciones y el riesgo-beneficio que pueda generarse al aplicarlas.