18 de octubre de 2015Una forma de añadir valor a los productos avícolas es enriquecerlos con EPA y DHA, que brindan beneficios en la salud humana.
Con anterioridad se ha analizado cómo poner más ácidos grasos omega 3 a la dieta y por qué es buena idea en términos de salud humana. En particular, son los ácidos grasos omega 3 de cadena larga: EPA y DHA (22:6 DHA), los que proveen los mayores beneficios de salud.
Los ácidos grasos omega 3 de cadena larga se pueden formar a partir de ácidos grasos omega 3 de cadena más corta, como el α-ácido linolénico (18:3 ALA), presente en muchas oleaginosas. La linaza es una oleaginosa con niveles especialmente altos de ácido linolénico: la semilla contiene alrededor de 40 por ciento de aceite, del cual aproximadamente un 55 por ciento es ácido linolénico.
De esta forma, una de las estrategias para aumentar el consumo de EPA y DHA en el ser humano ha sido la alimentación de dietas con linaza a los animales y dejar que éstos conviertan el ácido linolénico a EPA y finalmente, en DHA.
Linaza en la alimentación de las aves
Las investigaciones de alimentación de gallinas de postura con niveles crecientes de linaza molida o integral han mostrado que se pueden producir huevos con niveles más altos de ácido linolénico y DHA.
Al analizar la conversión de ácidos grasos omega 3, se puede ver que conforme se alimenta a las gallinas con más linaza en las dietas (y que por lo tanto consumen más ácido linolénico), pueden convertir parte a DHA en los huevos. También es importante hacer notar que más allá del nivel de inclusión de un 5 por ciento de linaza en la dieta, prácticamente no hay conversión de ácido linolénico a DHA en los huevos.
En este trabajo se mostraron resultados similares para la carne, aunque puede haber más bioconversión de ácido linolénico en la carne con niveles más altos de linaza en la alimentación.
Los niveles crecientes de linaza han mostrado que se pueden producir huevos con niveles más altos de ácido linolénico y DHA. Fuente: González-Esquerra y Leeson, 2001 CJAS
La extrusión para obtener más ácido linolénico
Es importante considerar todo los factores mencionados, porque la linaza es cara, de tal manera que debe ser limitado su uso en la alimentación. Como ejemplo y para propósitos de comparación, el precio de la linaza puede ser siete veces mayor que el de la soya. Así que, ¿cómo se puede obtener más ácido linolénico de la linaza para producir huevos y carne sanos, con valor agregado, con ácidos grasos omega 3?
A partir de resultados de investigaciones publicados con una mezcla de linaza y guisantes, sabemos que la extrusión libera más ácido linolénico. Debe además considerarse como importante el tipo de extrusión.
La extrusión con un extrusor de alto corte resulta en una digestibilidad más alta de ácido linolénico en cerdos, más que la extrusión con tornillo doble y mucho más que la molienda. De esta forma, una mayor digestibilidad significa que hay más ácido linolénico para su conversión a EPA y DHA.
La extrusión con un extrusor de alto corte resulta en una digestibilidad más alta de ácido linolénico, lo que significa que hay más conversión a EPA y DHA. Fuente: González-Esquerra y Leeson, 2001 CJAS
Es importante hacer notar aquí que fue una mezcla extruida de linaza y guisantes, y que casi todo el ácido linolénico provino de la linaza. En nuestro centro de investigación y desarrollo intentamos recientemente otro método, que fue el de aislar aceite de la linaza mediante la extrusión y prensa mecánica de extracción de aceite.
Extracción del aceite de la linaza
Para oleaginosas con un contenido de aceite mayor al 30 por ciento, por lo general se recomienda otros procesos, pero hemos también experimentado con métodos mejorados. El objetivo de la presión para extracción de aceite es eliminar parte del aceite de linaza, para dejar la harina de proteína con algo de aceite residual. La harina se puede usar como ingrediente en dietas para animales y se puede también moler para usarse en alimentos para consumo humano, siempre y cuando se haya producido en una planta grado alimenticio.
En nuestros experimentos, la harina de linaza resultante contenía alrededor del 40 por ciento de proteína y 8 por ciento de aceite. En cuanto al aceite aislado de la linaza, puede servir como una fuente concentrada de α-ácido linolénico para alimentos para consumo animal y humano (en el caso de que se hayan seguido todas las reglas y reglamentaciones adecuadas, como ya se mencionó con anterioridad).
En este punto, vale la pena comentar sobre la estabilidad del aceite: el aceite de linaza contiene niveles altos de α-ácido linolénico, que es intrínsecamente inestable. Como tal, con regularidad se toman precauciones, tales como el aislamiento del aceite en salas con temperatura y luz controladas, el enfriamiento del aceite después del aislamiento y tener zonas de almacenamiento cuidadosamente diseñadas y controladas.
Sin embargo, cuando se usa la extrusión de alto corte, se desactivan las enzimas lipolíticas que ayudan a la descomposición del aceite, se evapora instantáneamente la humedad y se liberan los tocoferoles, que son estabilizantes naturales de la linaza. Todo esto fomenta la estabilidad tanto en el aceite aislado de la linaza, como en el aceite residual en la harina. No obstante, debe considerarse que se realicen estudios de vida de anaquel en cualquier cosa que tenga predisposición a la oxidación y rancidez, para poder entender mejor el proceso.