22 de mayo de 2013El tipo de chiller y el proceso del enfriamiento tienen efectos sobre la calidad final de la carne de pollo.
ArrayDurante el procesamiento avícola, el enfriamiento es un paso crítico que puede mejorar la calidad y el rendimiento, así como prevenir el crecimiento microbiano, lo cual a su vez es para mejorar la inocuidad y aumentar la vida de anaquel (Carroll y Alvarado, 2008). Por lo general, las canales de aves evisceradas sin menudencias se enfrían mediante sistemas de inmersión, que es el sistema que más comúnmente se utiliza en EUA y México, porque es más eficiente que el sistema de enfriamiento con aire, que a su vez es el más común en Europa, Brasil y Canadá (Fluckey et. al., 2003; Carciofi y Laurindo, 2007; Huezo et. al., 2007a; Berrang et al., 2008; Carroll y Alvarado, 2008). Los sistemas de inmersión por lo general implican diferentes fases de temperatura durante el proceso continuo de enfriamiento, el cual cuenta con un transportador sinfín o paletas para mover las canales a lo largo de dicho sistema.