25 de enero de 2013La determinación de la prevalencia de la salmonela de HACCP no tiene relación alguna con el riesgo real de enfermedades en el ser humano de la salmonela en el pollo.
La determinación de la cantidad de células de Salmonella en muestras de enjuague de pollo sale cara, por lo que generalmente en dichas muestras sólo determinan la presencia de este microorganismo, con lo cual los resultados notificados son de prevalencia o el porcentaje total de muestras positivas. Sin embargo, hay varios estudios de referencia que han incluido estimaciones del número de células en los enjuagues de canal de pollo, cuyos resultados pueden utilizarse para examinar la relación entre la prevalencia de Salmonella y el número de células de ésta en muestras de pollos de HACCP.
Para la referencia de pollo de 1994-95 del Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria de EUA se muestrearon casi 1,300 soluciones de enjuague frías de canales de pollo con una alícuota de 30 ml del total del enjuague total para determinar Salmonella, además de que se realizó la prueba del número más probable (NMP) con 33.3 ml adicionales solamente en las muestras positivas. En la figura 1 se muestra un histograma de los números de Salmonella en las muestras positivas de esa referencia.
Riesgo de enfermedad ignorado en el sistema de muestreo
Aproximadamente el 87 por ciento de los enjuagues positivos contenían menos de 120 células (células estimadas por ml de enjuague multiplicado por 400 para obtener el número de células en la totalidad del enjuague de 400 ml utilizado para muestrear las canales). La solución de enjuague de la canal más contaminada contenía unas 280 células por ml, o 112,000 células en todo el enjuague. El nivel más bajo en el histograma es el de muestras que contienen menos de 12 células, pero todas las muestras de ese grupo (41.9 por ciento de muestras positivas en la figura 1) en realidad dieron completamente negativo en la prueba de NMP. En este sistema, cualquier enjuague que contuviera una sola célula y que diera positivo tenía un peso reglamentario equivalente al enjuague que contuviera 112,000 células, por lo que se ignora el riesgo de enfermedad.
Las muestras de la canal con un alto número de células en el enjuague de 400 ml es probable que den un resultado positivo en una submuestra de 30 ml, pero la probabilidad viene al caso cuando el enjuague total contiene números relativamente pequeños de Salmonella. Una submuestra de 30 ml de los 400 ml de enjuague con una sola célula tiene una probabilidad de 7.5 por ciento que contenga esa célula. Tiene que haber nueve células en el enjuague total antes de que una alícuota de 30 ml tenga una probabilidad del 50 por ciento de contener al menos una célula, y tal vez sorprenda que tenga que haber 39 células de Salmonella en los 400 ml de enjuague para alcanzar una probabilidad del 95 por ciento de que una submuestra de 30 ml contenga al menos una célula.
La probabilidad también se puede calcular para la prueba de NMP de 33.3 ml realizada en las muestras positivas. Si por ejemplo, el enjuague original de 400 ml contenía cuatro células de Salmonella, la submuestra analizada de 30 ml podría contener 4, 3, 2, 1 o 0 células. Las probabilidades relacionadas se pueden calcular junto con las probabilidades de resultados positivos en la prueba NMP. Acumulativamente, el enjuague de 400 ml con cuatro células de Salmonella tiene una probabilidad de 0.636 por ciento de un resultado positivo de NMP. Se elaboró una hoja de cálculo para repetir estos cálculos para los enjuagues que contienen hasta 50 células.
Prevalencia de Salmonella en comparación con los números
La figura 2 muestra la relación entre los resultados de prueba de prevalencia de salmonela y el número de dicho microorganismo en la muestra original de enjuague de las dos primeras secciones de la figura 1 (las muestras que contienen de 1 a 120 células en el original de 400 ml). Para aproximar la distribución de los resultados en la figura 1, tenía que considerarse un número alto de muestras que contuvieran niveles bajos de Salmonella, de acuerdo con numerosos estudios que han informado que las pruebas de una porción más grande de líquido de enjuague encuentran muchas más muestras positivas. La línea roja es la frecuencia de las muestras con números de células de Salmonella en 400 ml, como se indica en el eje horizontal. La línea azul muestra la frecuencia de submuestras positivas de 30 ml, mientras que la línea verde muestra la frecuencia de pruebas de NMP de 33.3 ml con al menos un resultado positivo de Salmonella.
Las secciones etiquetadas “A” en la figura 2 son los resultados falsos negativos que se producen cuando la submuestra de 30 ml no contiene ninguna salmonela, a pesar de la presencia de ésta en el enjuague total. Las secciones etiquetadas como “B” y “C” son positivas a Salmonella mediante la prueba de 30 ml, pero tiene un resultado negativo en la prueba de NMP y se indican en la categoría de “menos de 12” de la figura 1. “D” y “E” son pruebas NMP con resultado positivo de Salmonella, incluidos en la categoría “12-120” de la figura 1. La muestras “C” contienen más de 12 células de Salmonella, pero dan negativo en la prueba de NMP y se incluyen en la categoría de “menos de 12”, mientras que las muestras “D” contienen menos de 12 células, pero dan positivo en las prueba NMP y se incluyen en la categoría “12-120”.
Las pruebas de prevalencia de salmonela no reflejan el riesgo de la enfermedad
La lección de este cálculo es que las pruebas de prevalencia son más complicadas de lo que se suele suponer. El análisis de 30 de los 400 ml produce muchos resultados falsos negativos, pero las pruebas NMP hechas en los positivos también producen resultados sesgados. El número promedio de células en el enjuague de 400 ml fue de 56, de acuerdo con la referencia de 1994-95, pero es una sobreestimación, debido a todos los falsos negativos y a los resultados de “menos de 12” (las pruebas negativas NMP no están incluidas en el promedio). Las muestras de enjuague tampoco incluyen Salmonella adherida a las canales. El resultado general es que las pruebas de prevalencia de Salmonella de HACCP no tienen relación alguna con el riesgo real de enfermedades en el ser humano relacionadas con la salmonela en pollo.