Calidad nutricional de la carne de pollo

La carne de pollo, por varias razones, se considera una de las más saludables y nutritivas; sin embargo, aún hay personas mal informadas sobre los métodos actuales de cría y los avances tecnológicos en la avicultura. Existe un consenso entre consumidores, médicos y nutricionistas: la carne de pollo es más saludable que la carne bovina. Esto tiene que ver con el hecho de que la primera contiene menos grasa saturada, señalada como la gran causante de problemas cardiacos. A diferencia de otras carnes, la carne de pollo posee muy poca grasa intramuscular, en su mayor parte localizada debajo de la piel. Por eso, el consumidor aprendió a retirar la piel del pollo, generalmente después de prepararlo, ya que la carne queda más tierna y sabrosa si se asa o fríe junto con la piel. Además de ser saludable, el pollo es un alimento altamente nutritivo. Una porción de 100 gr de corte de pechuga sin piel contiene apenas 110 Kcal. y 23 gr de proteína, con lo que el consumidor satisface 46% de sus necesidades diarias de ese nutriente. La mayor parte de la carne de pollo se produce en grandes empresas integradas o cooperativas, las cuales adoptan prácticas de manejo y controles de producción estrictos con el fin de producir un pollo más saludable y no estresado. El pollo se cría en galpones construidos y equipados de modo que provean las condiciones ambientales ideales para mejorar el bienestar y la comodidad de las aves, alimentadas con dietas balanceadas a base de maíz, harina de soya, minerales y vitaminas. La nutrición de las aves es una ciencia altamente desarrollada y compleja; los conocimientos actuales en esta área son más avanzados si los comparamos con la nutrición humana. Calidad nutricional La carne de pollo y los huevos tienen un importante papel en la dieta. Son alimentos con una alta densidad de nutrientes y baja densidad energética. No sólo son de especial relevancia en la dieta de la población en general, sino también en algunos grupos específicos como ancianos, adolescentes, mujeres embarazadas, personas sometidas a dietas hipocalóricas, etc. Los principales componentes de la carne de pollo son agua (70-75%), proteína (20-22%) y grasa (3-10%), cuyas proporciones pueden variar dependiendo de la zona anatómica analizada (cuadro 1). También posee cantidades considerables de minerales y vitaminas: hierro hemo y zinc de alta biodisponibilidad, tiamina, niacina, retinol, vitaminas B6 y B12, cobre, magnesio, selenio, cobalto, fósforo, cromo y níquel. La carne de pollo es una buena fuente de proteína desde el punto de vista tanto de la cantidad como de la calidad, con niveles equivalentes a los del resto de las carnes (20-22%). En promedio, 40% de los aminoácidos de la carne son esenciales. Gracias a este perfil, la proteína de la carne puede considerarse de alto valor biológico. Esto es importante porque el organismo humano necesita la presencia de todos los aminoácidos para sintetizar proteínas; si falta alguno, la síntesis puede fallar. Por ello, si la proteína ingerida contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias para el ser humano, se dice que es de alto valor biológico y, por tanto, completamente utilizable. En cambio, si tiene un nivel reducido de alguno de ellos (el denominado aminoácido limitante), será de menor calidad. En general, las proteínas de los alimentos de origen animal tienen mayor valor biológico que las de origen vegetal porque su composición de aminoácidos es más parecida a las nuestras. La cantidad de grasa en la carne de pollo puede variar significativamente dependiendo de la parte consumida, pero es realmente reducida en las partes magras: 2.8 gr (por cada 100 gr de alimento) en la pechuga y un promedio de 9.7 g/100g cuando se trata del animal entero. La mayor parte se encuentra en la piel, que puede llegar a tener hasta 48 gr de grasa/100gr. Éste es un aspecto importante por considerar pues al retirar la piel al pollo, como si fuera la cáscara de una naranja, se elimina con gran facilidad la mayor parte de la grasa. Por este motivo, la mayor parte de los países desarrollados incluyen en sus recomendaciones dietéticas el consumo de pollo, entre otros alimentos, como una alternativa para sustituir carnes con más contenido de grasa. Tanto el contenido como la calidad de la grasa varían dependiendo de la alimentación del animal, lo que se ha aprovechado con éxito para modificar el perfil de los ácidos grasos de animales monogástricos como las aves. El pollo sin piel contiene unos 110 mg de colesterol/100g de parte comestible y 69 mg/100g en el caso de la pechuga, una cantidad ligeramente mayor a la que contienen el resto de las carnes. Por sus características nutricionales con respecto a la grasa, menor cantidad y mejor calidad, el consumidor siempre ha considerado la carne de pollo como “la carne más sana y con menos grasa”. Tabla 1. Composición nutricional de carne de pollos (por 100 g de parte comestible) WATT Global Media En menor medida que las carnes rojas, es también fuente de hierro y zinc de alta biodisponibilidad, pero de gran importancia si se compara con alimentos de origen vegetal. Aporta vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B6), aunque el contenido de vitamina B12 es menor que el de otras carnes y sólo tiene pequeñas cantidades de vitamina E, ácido pantoténico, folato y biotina. Estas dos últimas sustancias se encuentran, sin embargo, en cantidades apreciables en los huevos. Tradicionalmente, la carne se considera una fuente poco importante de vitamina D. No obstante, análisis recientes demuestran que contiene cantidades significativamente mayores que las que antes se pensaba. El mito de las hormonas La avicultura comercial está constituida por los sectores de aves reproductoras, producción de huevo y producción de carne. Los pollos de engorda se crían técnicamente para que alcancen un peso promedio de 2.5 kg en 42 días, con una conversión alimentaria de 1.8 kg por kg de ganancia de peso. Parece que nos acercamos al límite del desempeño en la ganancia de peso y la eficiencia alimentaria de los pollos, una vez que haya implicaciones con los sistemas cardiopulmonar y óseo para aumentar su eficiencia. Las cifras reflejan la alta calidad genética de las parvadas, la nutrición adecuada para las necesidades de crecimiento, el monitoreo, la profilaxis y el control tanto de las enfermedades como del ambiente, lo que permite mejorar las condiciones de manejo donde se crían las aves. Con tecnologías innovadoras en esas áreas, es posible conseguir un excelente desempeño en las aves. Sin embargo, no es raro ver artículos en Internet que suspicaces lanzan sospechas sobre la industria avícola en lo que respecta a la presencia de hormonas en la carne de pollo. Con objeto de hacer una aclaración técnica, se debe explicar a estos autores, editores de revistas, periodistas, profesionales liberales, formadores de opinión y lectores en general que es un error asumir que los pollos necesitan hormonas exógenas (externas y adicionales o fisiológica) para obtener un buen desempeño productivo. Éstas son las razones que podemos citar en este sentido: Las hormonas de crecimiento son sustancias proteicas que si llegaran a consumirse en la dieta no tendrían un efecto farmacológico, pues las enzimas proteicas del sistema digestivo de las aves las descompondrían o destruirían. Por tanto, sería económicamente inviable usarlas en las dietas de las aves, pues no tendrían efecto alguno y representarían un alto costo que habría que incluir en los demás costos de producción. Además, las hormonas no se pueden inyectar, pues sería muy difícil administrar dosis a tantas aves y porque la administración parenteral de hormonas para estimular el crecimiento debe ser diaria. Sería una tarea cara, extremadamente estresante para las aves y requeriría un uso intensivo y caro de mano de obra. Por consiguiente, es inviable desde cualquier punto de vista. La mayor ganancia de peso y eficiencia de las aves es el fruto de 40 años de investigación sobre selección genética, de la determinación de exigencias nutricionales y balance de cada nutriente y de la energía aportados por las dietas, de un ambiente adecuado con controles de temperatura, de la humedad del aire y la ventilación de las instalaciones, del monitoreo y control de las enfermedades en las producciones zootécnicas, así como del adecuado manejo de la producción, transporte y transformación del pollo en carne. Pollos orgánicos Otro aspecto polémico del que se habla en los medios de comunicación es cierta competitividad entre la producción orgánica y la producción industrial de pollo. Entendemos que hay espacio para producir y comercializar ambas alternativas: la primera se destina a nichos específicos del mercado y la segunda se considera generadora y responsable primaria del beneficio económico y social que todos conocemos. La polémica se deriva, sin embargo, del concepto de lo que tecnológicamente es correcto. Ambas alternativas de producción son viables siempre que se esclarezca que en uno y otro caso deben aplicarse sistemas de garantía de calidad del producto, atendiendo a normas semejantes de la entidad responsable de la sanidad de los alimentos. Para tal efecto, la producción orgánica debe ser profesional y estar certificada por un organismo independiente. No se debe dejar de mencionar que la producción orgánica es más cara y, por tanto, tendrá un precio mayor en el mercado consumidor. Los resultados de encuestas sobre las preferencias de los consumidores muestran que la disposición de éstos para comprar alimentos etiquetados como orgánicos disminuye en la medida en que su precio aumenta. Conclusión En el futuro, las investigaciones en avicultura deberán concentrarse en el mejoramiento del ambiente, los sistemas de producción avícola, la salud animal, los ingredientes y los procesos para producción de alimentos balanceados, de modo que se aproveche al máximo el potencial genético de las aves sin descuidar su bienestar. Asimismo, para la seguridad de los alimentos de origen animal, es decir, con menor riesgo para la salud humana, son necesarias acciones relativas a la aplicación de buenas prácticas de producción en las granjas (sistemas recomendados de producción), en las fábricas de alimentos balanceados (cumplimiento de normas para garantizar la calidad), en el transporte, el sacrificio y el análisis de riesgos, así como en los aspectos críticos de control en la industria de la transformación y distribución.

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