8 de noviembre de 2010La vida de anaquel de un producto como el huevo no sólo es el resultado de la pasteurización, sino que también depende de muchos otros factores.
Los productos de huevo de vida de anaquel extendida (VAE) continúan creciendo en popularidad, ya que hay mayor interés de los procesadores que buscan maneras de controlar y planear mejor su producción. Con la VAE, es posible optimizar la producción diaria y proporcionar productos al cliente de larga duración.
Los usuarios finales quieren un producto que sea de buena calidad, capaz de durar más tiempo, a un precio razonable y que cumpla con las reglamentaciones alimentarias.
¿Qué es la vida de anaquel?
Al definir la vida de anaquel, hay dos parámetros importantes a considerar: aspectos obligatorios y aspectos optativos: los aspectos obligatorios son parámetros que debe cumplir el producto de acuerdo con las reglamentaciones locales; y los aspectos optativos se refieren a reglas que las mismas compañías establecen para garantizar la producción de un producto inocuo y bueno.
Es sumamente importante la metodología con la que se miden los aspectos obligatorios y optativos. Esta necesita ser tan objetiva como sea posible, y la vida de anaquel se debe definir principalmente por las mediciones experimentales en las que la diferencia entre los aspectos obligatorios y los optativos se deben mantener en un nivel aceptable.
Otro aspecto que se debe considera es el de los fenómenos de la degradación, manifestados mediante el mal olor y la coagulación. Estos fenómenos se deben principalmente a bacterias no patógenas que sobreviven a la pasteurización. En la vida de anaquel de los productos se necesitan distinguir estos no patógenos, además que el productor necesita reducirlos a un mínimo absoluto, para poder lograr la VAE. Como ejemplo, la Figura 1 muestra algunos criterios microbiológicos que generalmente se siguen para lograr un buen producto.
Con base criterios microbiológicos, el primer aspecto de calidad en los productos de huevo depende del estatus microbiológico en términos de calidad-cantidad, es decir, la tolerancia cero de elementos patógenos (aspectos obligatorios) con una carga residual bacteriana en el nivel más bajo (aspectos optativos), para poder reducir al mínimo los aspectos degenerativos.
Otros aspectos optativos se relacionan a la funcionalidad residual del producto de huevo en términos de los “aspectos de desempeño”, tales como las propiedades térmicas, de espumante, aglutinantes y emulsificantes, entre muchos otros.
En Europa, ha aumentado la responsabilidad del productor de dar a conocer la inocuidad del producto después de la aplicación de la ley del “Paquete de Higiene”.
La definición de los parámetros de un producto etiquetado como “comestible” no está completamente reglamentado por ley. Existen solo algunos lineamientos que cada productor, en la forma más objetiva posible, debe usar para definir sus límites de aceptación.
Además, los métodos para medir, verificar y certificar estos límites son sumamente importantes. Por lo que, es crucial definir procedimientos para poder obtener datos bacteriológicos y decidir qué tipos de análisis realizar.
Al ver la “cuenta bacteriana”, es necesario especificar los lineamientos tomados como referencia para definir los métodos de medición, precisión admitida y repetitividad. Por ejemplo, en Europa, una reglamentación que describe a fondo la metodología de análisis es la ISO 4833 (Microbiología de alimentos e ingredientes de alimentación animal – Método horizontal para la enumeración de microorganismos – Técnica de conteo de colonias a 30C).
En esta reglamentación, uno de los parámetros bien descritos es el período de incubación. Para comparar diferentes productos, debe respetarse el período de incubación, de otra forma no se van a poder comparar los resultados. De hecho, un tiempo de incubación de 48 horas mostraría un producto mucho mejor, comparado con 72 horas, porque el crecimiento de las bacterias es exponencial. Además, se debe considerar el uso de preservantes, con respecto a la vida de anaquel, ya que la adición de estos puede extender significativamente la vida de anaquel.
Una vez definidos los límites y procedimientos seguidos para analizar productos, también es necesario definir el porcentaje de admisibilidad, es decir, la probabilidad de fracaso microbiológico. Por ejemplo, un producto para el que hay una probabilidad de 0.1% de caducar después de X días se debe considerar como bueno, o podría ser aceptable con una probabilidad de 0.5%. Estos dos valores, incluso si están muy cercanos entre sí, tienen una gran influencia en la “vida de anaquel” declarada.
Para obtener una buena vida de anaquel
Generalmente, la eficiencia de una planta de productos de huevo se evalúa, basándose en la cuenta total de placa inicial (CTP) del producto crudo y la CTP final del producto empacado.
Cabe señalar que con la CTP, la carga bacteriana de la muestra se calcula por medio de las condiciones de crecimiento selectivo pequeño con temperaturas mesófilas (32C). Sin embargo, sabemos que los microorganismos responsables de la degeneración durante el tiempo de refrigeración son los psicrofílicos que permanecen activos a temperaturas iguales o por debajo de 5C.
Con un análisis selectivo pequeño como la CTP, podemos estimar el contenido de bacterias en el producto, pero no podemos identificar sus características. Solo se conoce que son termorresistentes, pero se desconoce su metabolismo y aspectos degenerativos durante el tiempo de conservación. Por lo tanto, bajo la misma CTP podemos tener diferentes desempeños en el producto empacado.
También es muy importante subrayar que la vida de anaquel de un producto de huevo no solo es el resultado del proceso de pasteurización, sino que depende también de muchos otros factores.
Tipo de producto
La producción de productos de vida de anaquel larga (VAE) se determina primero por un huevo con cascarón fresco y de alta calidad, pero que no haya sufrido estrés durante el almacenamiento. Considérese, por ejemplo, las microgrietas creadas durante el transporte y manejo, o los cambios repentinos de temperatura (choque térmico), que pueden resultar en la precontaminación del producto antes de romperlo.
Tratamiento durante las operaciones de rompimiento
Esta es una preocupación muy crítica, ya que es el primer contacto que el producto va a tener con el ambiente externo, por lo que es sumamente importante que la máquina quebradora de huevos esté diseñada con respecto al máximo nivel de higiene, garantizando un ciclo de limpieza profundo. Por ejemplo, un procesador decidió intercambiar sus antiguas máquinas quebradoras por nuevas OptiBreakers, para manejar una producción diaria total de 150 toneladas de producto de huevo.
Previamente, el huevo pasteurizado UHST presentaba un conteo bacteriano promedio de 950 UFC/g. Después de la instalación de las nuevas OptiBreakers, el conteo de bacterias se redujo a un promedio de 60 UFC/g. Esto es el equivalente a una reducción logarítmica de bacterias.
Para poder confirmar cuán difícil es definir el significado de la vida de anaquel, es importante hacer hincapié en que el resultado bacteriológico se obtuvo del producto final (pasteurizado), por lo que es evidente que el efecto del pasteurizador (en términos del índice de eliminación) está fuertemente conectado a la calidad del producto crudo usado y al equipo de producción e higiene entre las máquinas quebradoras y el pasteurizador.
Además, es importante que el producto se filtre (para eliminar posibles partes del cascarón) y se enfríe tan pronto como sea posible después del rompimiento, para poder inactivar el crecimiento de las bacterias. Como ejemplo, en la Figura 2 se ilustra el período de generación de algunas bacterias con relación al tiempo y la temperatura. Esto ilustra claramente cuán importante es mantener los productos por debajo 4C para evitar el crecimiento bacteriano.