Un vistazo al control de la salmonela y el campylobacter en productos avícolas en el mundo

La forma más sencilla de describir los dos principales métodos del control de la salmonela en productos avícolas listos para cocinar es el método europeo, que consiste en erradicarla en la producción en vivo, mientras que el método estadounidense, se centra en la aplicación de intervenciones físicas, químicas y térmicas en el procesamiento para reducir la incidencia de este microorganismo.El problema es que no hay nada de sencillo en cuanto al control de la salmonela, y ahora que el control del campylobacter también forma parte del rompecabezas, parece ser que el buen control de estos dos microorganismos va a requerir de esfuerzos conjuntos tanto en la granja, como en la planta de procesamiento.Aunque las compañías avícolas estadounidenses han tomado la delantera en la investigación e implementación de intervenciones químicas en el procesamiento para reducir la incidencia de salmonela y campylobacter en canales enteras, piezas y carne, también han trabajado para reducir la prevalencia de estos organismos en el alimento balanceado, granjas de reproductoras, plantas incubadoras y en las mismas granjas de aves. Objetivos y normas El objetivo original de los programas de control de salmonela en la avicultura era el de mejorar la salud del ave. Una vez controlados los serotipos de salmonela que impactaban negativamente la salud y el desempeño del ave, el énfasis giró hacia el control de los serotipos del microorganismo que afectan la salud humana. Ha habido dos esfuerzos principales para mejorar la salud humana a través del control de la salmonela en aves: reducir o eliminar las cepas patógenas humanas conocidas en los productos avícolas o reducir la incidencia de todas las cepas. En EUA, la FDA se ha dirigido hacia cepas específicas de salmonela, principalmente Salmonella enteritidis, pero también Salmonella Heidelberg, para su erradicación de las granjas de huevo de plato. Al tiempo que se recolectan datos de serotipos de muestras de salmonela tomadas de carne de pollo en EUA, las normas de desempeño del USDA no diferencian entre serotipos. Control de la salmonela fuera de EUA Brasil y Nueva Zelandia son dos países productores avícolas que han decidido seguir el modelo del USDA del control de salmonela en la carne de pollo. Mientras que Brasil es el tercer productor más grande del mundo de carne de pollo, Nueva Zelandia procesa sólo 85 millones de pollo al año. Ambos países toman muestras de canales después del enfriamiento mediante la técnica del USDA, cuyo objetivo es la reducción de todos los serotipos del microorganismo.El método de control de salmonela en Nueva Zelandia y Brasil se ha enfocado principalmente al control previo a la recolección. Roy Biggs, gerente de inocuidad alimentaria y aseguramiento de la calidad de Tegel Foods Ltd., de Nueva Zelandia dice: "realmente tiene uno que eliminar la salmonela en la granja; no tiene sentido esperar y tratar de arreglar las cosas hasta el procesamiento. Si se rompe el ciclo en la granja, no entra mucho al procesamiento".La Dra. Maria Teresa Destro, profesora de microbiología de alimentos de la Universidad de São Paulo, Brasil, comenta que el gobierno brasileño ha establecido reglamentaciones para las granjas de aves de producción y de reproductoras. Le dijo al público asistente de la reunión anual de la International Association of Food Protection que se han establecido normas mínimas de bioseguridad. Deben atenderse puntos como la ubicación de la granja, mantenimiento de caminos y terrenos aledaños, tipo de construcción y tamaño de las instalaciones, drenaje de las granjas, ventilación de las casetas y acceso a las granjas. Se requieren de entradas y cercas alrededor de las granjas de reproductoras, además de que las entradas deben contar con aspersores con desinfectantes. También se requieren alrededor de las casetas o galpones de las progenitoras de "cinturones verdes", que constan de una franja amortiguadora de vegetación con árboles tipo arbusto.Muchas de las buenas prácticas de manufactura empleadas en Brasil en la producción en vivo de pollos de engorda se asemejan a las de EUA, pero Destro señaló algunas diferencias. Por ejemplo, en Brasil entre entregas se desinfectan los camiones que despachan alimento balanceado, se usan camiones dedicados para entregar alimento de reproductoras, además de que se deben tomar muestras de alimento de todos los embarques y guardarlas durante cuatro meses. Vacunación contra salmonela Tanto en Brasil como en Nueva Zelandia, se vacuna contra salmonela a las parvadas de reproductoras, así como también a las parvadas de progenitoras en Brasil. Destro dijo que en Brasil se hacen determinaciones en reproductoras en la búsqueda de posible contaminación de salmonela y que se sacrifican las aves que resultan positivas, aunque no mencionó qué porcentaje de aves se analiza.Biggs señaló que a las reproductoras en Nueva Zelandia se les determina la presencia de salmonela y que se sacrifican si resultan positivas después del tratamiento. También, en ese país alrededor del 10 por ciento de los pollos se crían en libertad, por lo que Biggs comentó que esas son las únicas aves de carne que se vacunan contra salmonela.Los pisos de cemento son la norma para las granjas de aves de producción y de reproductoras tanto en Brasil como Nueva Zelandia. En Brasil, las granjas de reproductoras funcionan con el sistema de todo dentro - todo fuera. Las granjas de reproductoras se limpian y desinfectan por completo entre parvadas, además de que hay un mínimo de dos semanas de tiempo de descanso obligatorio. En el país suramericano no se necesitan limpiar por completo las granjas de aves de producción entre cada parvada, pero si no se hace, debe entonces formarse composta con la cama. Todas las casetas o galpones de aves de producción de carne en Nueva Zelandia se limpian completamente y se desinfectan entre parvadas.La Dra. Destro comentó también que el alimento se retira de las aves en Brasil un mínimo de 24 horas antes del sacrificio y que algunos productores acidifican el agua de bebida cuando retiran el alimento. El retiro del alimento es de sólo ocho horas en Nueva Zelandia. En Brasil, los registros de las parvadas se envían a la planta junto con las aves, los cuales incluyen la identificación de la parvada de reproductoras, la información de la mortalidad de la parvada, los medicamentos administrados y las fechas de retiro.Además, en Brasil se determina salmonela a todas las parvadas de aves productoras de carne de una a dos semanas antes del sacrificio. Las parvadas positivas se procesan al final del día en una línea de menor velocidad, bajo lo que Destro llama un "control estricto", y su carne se utiliza para productos cocidos. Intervenciones de procesamiento Debido a los requisitos de la Unión Europea, Destro comentó que la única intervención química que se utiliza en las plantas avícolas brasileñas es el cloro. Todo el reproceso debido a contaminación fecal se hace en la línea, de acuerdo con Destro, pero desde 2011 se permite el uso de las lavadoras de canales de aves al final de la línea de evisceración.Todas las jaulas de transporte en vivo y los camiones se limpian y desinfectan después de cada uso, tanto en Brasil como Nueva Zelandia. Resultados de salmonela Biggs dijo que en un estudio del gobierno de Nueva Zelandia de 1996 se encontró que el 17 por ciento de las canales de pollos dieron positivo a salmonela en la venta al menudeo. Los programas de control de salmonela instituidos por las compañías avícolas neozelandesas han resultado en una baja incidencia de este microorganismo en las canales posteriores al enfriamiento, con sólo 0.4 por ciento de canales positivas en el primer trimestre de 2013 (véase cuadro 1).La Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria de Brasil muestreó 2,710 canales congeladas de pollo vendido al menudeo entre 2000 y 2006, de las cuales encontró que 82 canales (4 por ciento) fueron positivas a salmonela. Los datos más recientes de canales después del enfriamiento de Brasil presentados por Destro mostraron un 6.4 por ciento de incidencia de canales positivas a salmonela en el muestreo combinado del gobierno y la industria de octubre de 2003 a julio de 2011 (véase cuadro 2). La mitad de las plantas brasileñas de procesamiento de pollo presentaron tasas de incidencia de salmonela en las canales de menos del 5 por ciento (véase cuadro 3).La tasa de incidencia de salmonela en las muestras de canales de pollos y pavos del USDA es menor de lo que se informó de Brasil, pero no tan baja como la de Nueva Zelandia (véase gráfica 1). Resultados de campylobacter Las intervenciones de salmonela previas a la recolección han sido capaces de brindar tasas de incidencia relativamente bajas de este microorganismo en canales al final del enfriamiento en países como Brasil y Nueva Zelandia, en los que las intervenciones químicas no se utilizan tan ampliamente como en EUA. Pero las mismas intervenciones químicas que reducen las cifras de salmonela en la planta de procesamiento también reducen el campylobacter. Desafortunadamente, las intervenciones de salmonela previas a la recolección parecen tener muy poco impacto sobre las tasas de incidencia de campylobacter.Sharon Wagener, gerente del grupo de producción y procesamiento de productos animales del Ministerio Neozelandés de Industrias Básicas, dijo que a pesar de las bajas tasas de incidencia de salmonela en aves en su país, Nueva Zelandia tuvo la dudosa distinción de ser la capital mundial del campylobacter en 2006, cuando se presentaron 15,783 casos en seres humanos (380 por cada 100,000 personas). El número de casos ha estado en un constante crecimiento desde 1980, cuando entonces se había notificado sólo unos cuantos cientos. Comentó que algunas de las investigaciones han mostrado que los productos avícolas son el principal contribuyente de estos casos.A finales de 2006, Nueva Zelandia empezó un programa de control de campylobacter y se convirtió en el primer país en exigir objetivos para de las tasas de incidencia de este microorganismo en aves. Después de los análisis entre la Autoridad de Inocuidad Alimentaria de Nueva Zelandia y la industria, se estableció un requisito para los procesadores de emplear una intervención que brindara una reducción de al menos dos logaritmo en los números de campylobacter de las canales de pollos.Biggs comentó que desde que se inició el programa de control, la carga de campylobacter se ha reducido en medio logaritmo y que el porcentaje de canales de pollos positivas se ha reducido de 60 por ciento en 2007 a menos del 40 por ciento en 2013. Y lo más importante es que la tasa de enfermedades en seres humanos atribuida a campylobacter en Nueva Zelandia se ha reducido en más del 50 por ciento en este mismo periodo.Biggs señaló que las reducciones que se observaron de campylobacter en canales como resultado de sustituir el equipo antiguo de evisceración, del inicio de múltiples aspersiones en la canal y del uso de tratamientos en el enfriador además del cloro, tales como el ácido peroxiacético. Señaló además que han probado ácidos orgánicos y oligosacáridos en el alimento, pero que no vieron grandes reducciones. Asimismo, comentó que con las tecnologías que actualmente hay, es muy probable que el control del campylobacter se realice en la planta y no en la granja.El USDA empezó a publicar los resultados del muestreo de campylobacter de canales de pollo y pavo desde el año pasado (véase la gráfica 2). Este método multiobstáculos adoptado por los procesadores estadounidenses ha dado como resultado incidencias de canales de pollo y pavo positivas a campylobacter de menos del 6 por ciento y de alrededor del 2 por ciento, respectivamente, en los primeros cuatro trimestres de los que hay datos publicados, es decir, del segundo trimestre de 2012 al primer trimestre de 2013. Lea más sobre salmonela: El problema de las pruebas de prevalencia de la salmonela en el pollowww.WATTAgNet.com/156743.html

Un vistazo al control de la salmonela y el campylobacter en productos avícolas en el mundo

Los esfuerzos para reducir la incidencia de posibles patógenos en los productos avícolas listos para cocinar reciben cada vez más atención en muchos países, además de que ha habido avances importantes.

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