5 de diciembre de 2019
(Benjamín Ruiz)
No es lo mismo ni se escribe igual. Tanto los pigmentos como los colorantes tienen diversos usos en la avicultura y se aplicarían en distintos niveles. Aquí se lo explicamos.
Pigmento en biología, según la definición del diccionario de la Real Academia Española, es una “sustancia colorante que, disuelta o en forma de gránulos, se encuentra en el citoplasma de muchas células vegetales y animales”. Un colorante, según el mismo diccionario, es una “sustancia que, añadida a ciertos alimentos, sirve para darles color o teñirlos”.
Me parece que vale la pena hacer la distinción por el “susto” que crea cuando se habla de la pigmentación del pollo o del huevo.
Hace unos meses, en la televisión española, en unos de esos programas de “investigación” con música de misterio que desentrañan siempre cosas raras, hablaban del color del pollo y del huevo. En este programa, me llamaba la atención el hecho de que la periodista insistía en llamar “colorantes” y no pigmentos a lo que se agrega al alimento de los animales. Un profesor entrevistado de la Universidad Complutense de Madrid usaba constantemente el término pigmentos sin que la periodista se percatara de que hay una diferencia. ¡Claro! Eso de colorantes suena más a falso, a truco, a ilegal, porque se añaden en la última fase de la producción para “corregir errores” o dar una imagen que no es la original. Eso seguro que lo piensa la gente.
La periodista tampoco se dio cuenta de que el pigmento, amén de que en muchos casos es de origen natural, se da en fases iniciales del proceso para que se absorba, circule por la sangre y se deposite en las células. ¡Atención! Solo una gallina sana puede poner huevos bien pigmentados. Solo un pollo sano puede tener amarilla la piel. Necesitan de una buena salud intestinal para absorberlos y de una buena salud en general. En el caso del colorante, la situación es diferente.
Además, los pigmentos carotenoides, como parte integral de la célula, cumplen funciones de antioxidación y de provitamina A. No solo son “maquillaje”.
Hay que aclarar que, en algunos países, se utiliza achiote o anatto en el pollo de rosticería o a las brasas. Este sí es un colorante que le da el color dorado al rostizarlos o asarlos, que permanece por arriba de la piel.
Aunque no necesariamente un pollo amarillo es más sano que uno blanco, me parece un buen punto para promover con el consumidor. Si el pollo o el huevo tienen un buen color amarillo/anaranjado, integrado en la grasa y piel, o en la yema del huevo, significa que son aves bien cuidadas y alimentadas. Por otro lado, la yema bien pigmentada imparte colores atractivos a otros productos, como la pasta.
¿Ustedes qué piensan?