5 de julio de 2017
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Hemos visto al huevo en el centro del debate: colesterol, jaulas, recomendaciones de consumo, etc. Sin embargo, lo cierto es que hay desconocimiento de este producto en muchos ámbitos.
El huevo, como cualquier producto de la naturaleza, no siempre se parece a otro. Hay diferencias en formas, colores, yemas, tamaños, entre otras características, que reciben influencias también variadas como de la genética, alimentación, clima y edad de la gallina.
Aunque cuenta con su envoltura natural protectora, su calidad varía con el tiempo y las condiciones de almacenamiento. Ante las variaciones, las evaluaciones de dicha calidad se han tornado subjetivas. Así las cosas, la Dra. Ayuko Kashimori publicó este año el libro "The Illustrated Egg Handbook" (Context Publications, 2017), cuya adaptación técnica fue hecha por el Dr. Fernando Cisneros y otros colaboradores de DSM. Precisamente, Cisneros me contaba las anécdotas de todo el trabajo que le llevó a Kashimori poder hacer este libro y recibir el apoyo de su empresa, Nabel Co. Ltd. de Japón: ¡toda una odisea!
Este manual ilustrado es un dechado de virtudes y como su título lo indica, cuenta con una excelente colección de fotografías e ilustraciones a color, que señalan con claridad, sobre todo, los defectos del huevo.
Aunque pudiera al principio parecer demasiado básico para alguien en la industria avícola, pues explica la estructura del huevo, el proceso de la oviposición y la anatomía del aparato reproductor, vale la pena adentrarse en sus páginas, pues al poco entra en materia de calidad y la tecnología para su evaluación.
En las siguientes páginas trata sobre las cáscaras de huevo, de problemas de la calidad interna y de ejemplos en la cocción, olores e indicadores de la clasificación de la calidad.
Como consumidor, es muy raro llegar a ver alguno de los ejemplos de este libro. Sería el colmo. Pero como productor o procesador, el conocimiento del porqué pasan estas cosas, nos puede ayudar a comprender mejor los procesos y tener más precaución. Hablamos de fisuras, hongos, heces fecales, deformidades, sangre, rompimiento de la yema, diferentes pigmentaciones − de la cáscara o de la yema − manchas dentro de la cáscara o acuosidad de la clara.
Si yo fuera productor, procesador o empacador de huevo, sería mi libro de cabecera. ¿Ustedes qué piensan?