11 de septiembre de 2020
Si el pollo va para asaderos, la cantidad y condición de la salmuera será distinta a la de aquel destinado al comercio al detal. (Cortesía de Universal Foods)
La inyección controlada de salmueras a la carne de pollo es un aspecto crucial para la competitividad de este rubro avícola, signado como ha estado por la angustia de márgenes cada vez más estrechos.
A raíz de nuestra publicación de la semana pasada sobre este tema, varios lectores vinculados con el procesamiento de pollo quisieron compartir algunos pareceres; yo agrego ahora un par de pildoritas que por espacio se me quedaron en el tintero. Manos a la presa, entonces.
Piden más regulación específica
Soy del pensar que en temas de normas y regulación menos es más, sobre todo por la fea costumbre que suelen tener nuestros gobiernos de escuchar poco a la industria cárnica, el sospechoso de siempre. Un colaborador desde Brasil opinó que hace falta comunicar correctamente al consumidor sobre la inyección de salmueras en el pollo que compra. “Los productores no informan sobre este añadido que hace que el peso final no sea 100% carne. Cómo método no veo problemas, pero debe haber claridad en el paquete sobre el porcentaje de salmuera inyectada y su composición”. Interesante punto de vista, del que se desprenden por lo menos estas dos consideraciones siguientes.
No afecta el valor nutricional
La salmuera sin diluir es un compuesto en polvo que termina siendo el 4% de la solución final que se le inyecta al pollo. Está compuesta por espesantes, sales orgánicas y fosfatos que no representan ningún riesgo para la salud del consumidor, manteniendo por más tiempo la calidad deseada para esta carne. Por mucho que se inyecte este aditivo, jamás un pollo entero o despresado dejará de ser un alimento 100% saludable e inocuo, si no se alteran las condiciones ideales de manipulación (principalmente la cadena de frío). Nunca, por ejemplo, una pieza o carcasa completa de pollo marinado —congelado o refrigerado— merecerá una etiqueta tipo “Alto en sodio”.
El pollo absorbe líquidos fácilmente
Es casi inevitable que en nuestro continente la carne de pollo, como cualquier otra proteína, gane peso durante su procesamiento en planta, pues el músculo tiene la capacidad de absorber agua, líquidos. Aquí es una rareza que el enfriamiento del pollo, luego del escaldado y desplumado, se haga bajo la modalidad de túneles de aire. Se le somete a chiller o sumergimiento en agua fría. Si se pasa el tiempo recomendado, esa carne puede ganar más del 10% de peso, así no se marine o inyecte nada después. Inclusive una de las tres opciones de marinado es esa, la más sencilla y antigua, que es la inmersión en salmuera. También hay otra de uso industrial que es el masajeo de la carne.
Algunos datos sueltos e interesantes
La normatividad vigente sobre marinado o tenderizado en nuestros países sugiere más que impone, por ejemplo, en tópicos como el porcentaje máximo permitido de inyectado, que por lo general se recomienda sea alrededor del 15%. No obstante, en algunos lugares de la región la normativa termina siendo algo exhaustiva, como sucede en Costa Rica, donde existe un impuesto al marinado. Otro dato que llama la atención es que esta tecnología ha hecho que se cree una pequeña línea de negocio en la que medran intermediarios menores que compran el pollo sin marinar al frigorífico para luego someterlo a inyección, congelarlo y ofrecerlo al mercado. Allí participan como proveedores hasta los faenadores que dicen no marinar su producción propia.