28 de septiembre de 2015La pigmentación desempeña un papel en la producción de pollo y huevo que va más allá de la nutrición y de otras cosas: el marketing de productos.
En algunos países se acostumbra pigmentar el pollo y huevo. En mercados como México, España, Francia, Italia y China se venden pollos con piel con coloraciones variadas de amarillo a naranja–dorado. En algunos se aprovechan los pigmentos naturales del maíz y sus coproductos: el gluten y los DDGS, pero cuando se usa sorgo u otros granos en los alimentos avícolas, es imprescindible usar xantofilas y carotenoides de origen natural.
Sé que en nutrición animal, los pigmentos naturales no aportan ningún componente nutricional y presentan el “inconveniente” de que se añaden al costo. Desde el punto de vista de la nutrición humana, tampoco aportan nada. Pero ¡ah! ¡Qué bien se ven los productos!
Cada vez que viajo a algún país me gusta mucho ir a un mercado o supermercado y ver pollos y huevos. A sabiendas que los pigmentos no aportan beneficios nutricionales, veo en muchos de estos productos blancos, pollos de piel casi azulada o yemas pálidas, que francamente no se me antojan. No me transmiten ganas de comérmelos.
Esto se debe a que el consumidor relaciona el color intenso de la yema, con un huevo fresco y rico en nutrientes, o el color de una piel de pollo amarilla, con un pollo bien alimentado y sano. Incluso, para mí el caldo de pollo se ve también mucho más apetitoso.
En su artículo sobre pigmentación, dice Fernando Cisneros: “Las preferencias por determinado color de yema son altamente variables, en función de la cultura y del país”. Agrega que hay estudios de mercado hechos en los últimos diez años que marcan que en diversas culturas, existe una preferencia por yemas de color naranja obscuro como un reflejo de la calidad interna del producto. ¿A qué se deberá esto? ¿Por qué una yema de color más intenso es más apetecible?
Normalmente se usan carotenoides (cantaxantina y extractos de pimentón) para la base roja, y xantofilas (luteína/zeaxantina) para la base amarilla. Desde el punto de vista de marketing, creo que vale la pena usar estos pigmentos. Sería además de valor usar este medio para dar valor agregado. Incluso, el valor del huevo pigmentado puede ser un poco mayor que sin pigmentar. En otros casos, es frecuente que se aumente la pigmentación en productos enriquecidos con omega 3 o sin antibióticos.
Si pienso como consumidor, prefiero los productos pigmentados. Creo que ayudarían a consumir más pollo y huevo.