24 de abril de 2019
El pollo a la brasa es el producto bandera de Perú. (Benjamín Ruiz)
En Perú se sigue comercializando mucho pollo vivo porque la gente gusta del sabor de carne fresca.
La comercialización del pollo vivo en la moderna industria avícola sigue causando estupor en las aviculturas más “avanzadas”. Surgen preguntas de cómo es posible que se siga comercializando así, de cómo se manejan la sanidad e inocuidad alimentaria, de si es rentable para el avicultor o si, en el mejor de los casos, deja de ganar dinero con el procesamiento o adición de valor.
Acabo de estar en Perú para preparar material con miras al OVUM 2019, el nuevo nombre del Congreso Latinoamericano de Avicultura, que se celebrará en Lima del 9 al 11 de octubre. Tuve la oportunidad de entrevistar a las principales empresas avícolas de ese país y en todos los productores de pollo se destaca la comercialización de pollo vivo, de alrededor del 70 por ciento de la producción.
Impulsado por el mismo mercado, para el avicultor peruano sigue siendo rentable vender el pollo vivo. El procesamiento, ya sea solo la faena o productos con valor agregado, está acotado por varias razones, como la falta de cadena de frío en el país. Pero la razón quizás más importante es lo que pide el consumidor. Al peruano le gusta el pollo fresco.
Quizás su paladar sea muy fino para detectar que el pollo que se come en ese momento fue sacrificado solo unas horas antes. Nada de refrigeración, congelación ni ningún otro método.
A todo esto, el producto bandera es el pollo a la brasa, conocido en otros países como el pollo rostizado. Basta con caminar por Lima para ver la cantidad de lugares donde se puede consumir este tipo de pollo y la popularidad de la que gozan. Tuve que probarlo y admito que el sabor del pollo era espectacular. A fresco.
Hay otros países, como es el caso de México, donde el 37 por ciento se comercializa vivo y el 35 por ciento es rosticero. Este último sí implica cierto procesamiento y el transporte inmerso en capas de hielo.
Siempre lo he dicho, al latinoamericano le gusta eso: el pollo fresco. Tal vez necesitemos enfocar los esfuerzos de marketing a este sector. ¿O insistimos con el valor agregado?
¿Ustedes qué piensan?