11 de octubre de 2019
(Karolina / Kaboompics | Rawpixel.com)
Desde la llegada de Colón hasta el futuro de su producción, la mejor de las proteínas guarda interesantes sorpresas. Hagamos un delicioso repaso.
Un alimento con historia
Si bien algunas fuentes afirman que en el Pacífico suramericano había comunidades precolombinas que criaban gallinas de origen polinésico, la inclusión de sus huevos en la dieta habitual del continente llegó con el descubrimiento y la conquista españolas. Colón trajo las primeras ponedoras europeas, que además de exóticas eran para aprovechamiento exclusivo de los blancos; a los indígenas no se les permitía tocarlas ni comer sus huevos.
Costumbre que se sostiene
Incluir el huevo en el desayuno es una tradición que viene de España y fue cultivada por los campesinos latinoamericanos. Se cree que su habitual ingesta en la primera comida del día se fue dando porque el huevo en las mañanas “tenía mejor sabor”, al no estar expuesto por horas al calor y la luz solar. Estos dos primeros datos se los escuché en Quito al experto mexicano Juan Manuel Sampeiro.
Cine y pésimos hábitos de consumo
Recordemos aquella escena en la película Rocky donde Stallone aparece bebiendo huevos crudos como parte de su preparación atlética. Esta semana leí que otro grande, Schwarzenegger, se come el huevo entero (aunque no crudo), incluida la cáscara, “para fortalecer los huesos”. Si haces lo de Rocky te puede tocar la lotería de la Salmonella (1 de cada 10,000 huevos la contienen de manera inevitable y natural, pero muere en la cocción); si haces lo de Terminator, parece que no pasa nada si está bien lavado el cascarón, pues ese calcio no se deja metabolizar.
¿Hacia la venta detallista refrigerada?
Es vital mantener al máximo la frescura del huevo, por lo que aumentan las recomendaciones oficiales sobre refrigerarlo en los hogares. Hoy no se refrigera este alimento en los comercios detallistas porque elevaría los costos operativos en un producto tan barato y de escaso margen. No obstante, y según expertos, la presión sanitaria podría llevar a ese nuevo estándar que sin duda impactaría esta agroindustria y habría que estar preparados.
Mayor concentración, inevitable
Hace 45 años, había 10,000 firmas productoras de huevo en Estados Unidos. Hace tres décadas, eran 2,500 y hoy apenas son 175; 60 de ellas con más de un millón de ponedoras y otras 17 a cargo de parvadas de seis millones de aves o más. En Europa, con el cambio a sistemas de jaula enriquecidas, aviarios o libres, en los últimos 25 años habrían cerrado 30,000 pequeños productores. Los estrechos márgenes y las exigencias asociadas al bienestar están haciendo más difíciles las barreras de acceso a este negocio en todo el mundo.