11 de noviembre de 2019
Hasta ahora, las carnes alternativas solo ofrecen productos con carne molida o picada. (Benjamín Ruiz)
El futuro nos alcanzó. Los sustitutos de la carne están aquí y todo indica que llegaron para quedarse. Se han abierto un espacio en el mercado y formarán ya parte de las opciones de proteína del consumidor.
En el Fórum Cárnico en Gerona, España, dedicaron una interesantísima sesión de una mañana completa a este tema: carnes vegetales y carnes cultivadas. Han surgido mil nombres para estas opciones que, a mi punto de vista, crean confusión: carne cultivada, carne blanca, carne limpia y hasta ‘fake meat’ (carne falsa). Creo que valdría la pena llegar a un solo término.
Uno de los aspectos que me llamó la atención fue que, en los múltiples ejemplos que hablaron de las carnes vegetales y cultivadas, siempre se mostraban dos productos: hamburguesas y nuggets. Yo me preguntaba, ¿qué no hay otra cosa? No fui el único. Alguien del público me ganó la pregunta que hizo a uno de los paneles de discusión. Incluso otra persona preguntó: “¿Y el solomillo para cuándo?”
Hay una razón de peso para esto. Es mucho más sencillo imitar la textura de la carne molida o picada, ya sea de pollo o de res, y darle forma de hamburguesa o nugget. No obstante, sí encuentro una estrechez en la opción, desde el punto de vista de alternativas y la cuestión cultural.
Estoy seguro de que la tecnología avanzará y llegaremos a crear lomos artificiales de res o pechugas artificiales de pollo, piezas enteras que se puedan cocinar, en las se pueda apreciar la “fibra muscular”. Pero quizás falten años. El banderazo de salida está dado.
¿Ustedes qué piensan?
Aprovecho para felicitar al Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) de Cataluña y a TecnoCarne por el excelente evento.