(Cortesía de la Federación Avícola Catalana, foto de Adobe Stock)
Ya sea pollo, codorniz, pavo o cualquier otra ave, esta guía de la Federación Avícola Catalana tiene las claves para seleccionar la proteína perfecta para sus fiestas de temporada.
Con el título “Las aves de la cocina festiva”, la Federación Avícola Catalana (FAC) presentó su guía para elegir la variedad de ave que desea en las fiestas navideñas.
Esta guía contiene las variedades de aves de corral disponibles en España, sus características, el peso que tienen y las raciones que ofrecerían, lo cual permite a las familias organizarse para unas fiestas distintas y posiblemente más pequeñas debido a la pandemia de COVID-19.
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La FAC explicó que algunas de estas aves no están disponibles el resto del año, sino que son especiales para la época festiva. Aquí presentamos las variedades:
Pollo “con pedigrí”: 2-2.8 kg, 4-6 raciones
En España existen unas variantes del pollo con Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), que son “de estirpes diferentes a las que se utilizan en la producción del pollo estándar, su engorde lleva más tiempo y se crían en zonas delimitadas por normativa aplicando las prácticas tradicionales de cría particulares de cada zona”, según la FAC.
En Cataluña destacan la IGP Gallo del Penedés y la IGP Pollo y Capón de la Raza Prat. “Estos gallos y pollos con pedigrí son aves de gran calidad, de carne fina y muy sabrosa. En las comidas festivas hay que asarlos al horno enteros, con las hierbas y otros condimentos que tengamos costumbre de usar en casa, añadiendo algún elemento excepcional como los frutos secos”.
Pularda: 2.5 kg, 5-6 raciones
“Es el ave más apreciada en Europa desde el punto de vista gastronómico. Es una hembra de pollo de crecimiento lento que se engorda durante unos siete meses y que no llega a la madurez sexual”, explicó la organización.
Se trata de un ave con cierta cantidad de grasa bajo la piel que hace que su carne sea “melosa, delicada y de sabor sutil”. Se recomienda cocinarla al horno entera y rellena, dentro de un recipiente cerrado para que la grasa se funda y la carne quede jugosa.
(Cortesía de la Federación Avícola Catalana)
Capón: 3.2-3.5 kg, 6-8 raciones
“Los capones son pollos macho de estirpes de crecimiento lento que se castran quirúrgicamente para evitar que maduren sexualmente, un procedimiento que influye en su metabolismo. Llegan a menudo a los cuatro kilos, a veces más, y acumulan grasa intramuscular lo que hace que su carne sea muy sabrosa”, dijo la FAC.
En España, los capones más valorados por los gastrónomos son la IGP Pollo y Capón de la Raza Prat. Se recomienda que se cocinen al horno, bien adobados por dentro y por fuera. Por su tamaño, deben cocinarse en dos fases: la primera corta a alta temperatura y la segunda larga, a temperatura más baja.
Picantón: 500 g, 1-2 raciones
“También conocido por su nombre francés coquelet, el picantón es un pollo joven y de tamaño pequeño (alrededor del medio kilo), que se engorda durante unos 30 días y tiene una carne muy tierna y con poca grasa, que acepta muy bien las preparaciones condimentadas con hierbas y especias. La carne es delicada y conviene cocinarla poco tiempo, preferentemente asada al horno. Un picantón equivale a una ración completa o a dos raciones moderadas”, explicó la FAC.
Pavo: 4 kg, 8-10 raciones
El pavo es apreciado por su bajo contenido en grasa y su sabor suave. “Hay una marcada diferencia entre machos y hembras y en Navidad se comercializan sobre todo las hembras de unos cuatro kilos, que asadas enteras convierten cualquier comida en una gran ocasión. Para compensar la ausencia de grasa hay que untar bien la pieza o albardarla con panceta y rellenarla con ingredientes húmedos, como las frutas”, dijo la FAC.
Se recomienda una cocción larga que se adapte al peso del ave.
Codorniz: 150 g, 2 u. = 1 ración
“La más pequeña de todas las aves de corral que cocinamos es la codorniz, un ave muy característica de la cocina tradicional de Lleida. El tipo que se cría en granjas, la japonica, es diferente de la de caza y se engorda de manera muy similar a los pollos. Tradicionalmente se cocinan y sirven enteras. En Navidad quedan vistosas asadas al horno, abiertas con la piel vuelta hacia arriba y condimentadas con hierbas y especias. Hay que hacer una cocción corta y servirlas enseguida”, según la entidad.
Pato: 2-2.5 kg, 6 raciones
“Un ave con una larga tradición culinaria en Cataluña y en otras zonas de España, aunque muchas de las preparaciones que conocemos provienen de Francia. Las razas más habituales en el mercado son la Pequín y la de Berbería. Su carne es roja, firme y magra y tiene una buena capa de grasa bajo la piel, por lo que conviene cocinarla junto con la piel, pinchándola previamente para que suelte la grasa y quede crujiente por fuera”, según la FAC.
La receta clásica es pollo a la naranja.
Pintada: 1.2-1.4 kg, 4 raciones
“Esta ave de origen africano, también llamada Gallina de Guinea, es una opción muy refinada y tiene una larga tradición en la cocina europea como carne exquisita. Su carne es oscura, firme y magra. Por lo tanto, si la asamos hay que untarla y albardarla como se hace con el pavo. Se sirve troceada, acompañada típicamente de un salteado de invierno preparado con manzana, pasas, orejones y piñones tostados. También admite las cocciones con salsa”, explicó la FAC.
Faisán: 0.9-1.2 kg, 3 raciones
“Un ave exquisita, reservada a las grandes ocasiones. Hay una gran diferencia entre machos y hembras y en las granjas se crían por separado. Los faisanes de corral tienen la piel y la carne más claras que los de caza y la carne más melosa, especialmente las hembras. Se pueden asar enteros en el horno, untados con grasa o albardados porque son muy magros. Si la pieza es grande, es mejor asarla en un recipiente cerrado, con verduras y frutos, regada con vino o licor”, recomendó la FAC.
Para servir el faisán, se filetean solo pechugas y muslos y se descarta el resto. Debe acompañarse con una salsa muy suave y guarnición a base de verduras. Por ser un ave que da poca carne, resulta un “plato ligero” en comparación con otras aves.