8 de enero de 2020
(Royalty Free Photo | Rawpixel.com)
La coloración de la cáscara del huevo nada tiene que ver con las condiciones sanitarias o nutritivas de este alimento, pero el mercado insiste en que sí. Es una distorsión a la que se le saca provecho.
Cada cierto tiempo, surgen noticias o comentarios periodísticos sobre cuál huevo es mejor: si el de cascarón blanco o el del rosado (o marrón, como le dicen en algunos países de la región). Pese a que todas esas notas concluyen en que no hay diferencias intrínsecas en la calidad de ambos, en cada país se sigue prefiriendo una u otra tonalidad por razones meramente subjetivas, sin sustento científico.
Es lo mismo que sucede con los famosos huevos orgánicos o de gallinas felices. Todos son el mismo huevo, con precios distintos. En estos días me llamó la atención que terciara de nuevo en este tema los huevos de gallina con cascarón azul, que se vienen ofreciendo con relativo éxito en Colombia, Chile y España, entre otros mercados, como una opción pintoresca de nicho, pues son puestos por aves de linajes no comerciales y, por ende, de poca productividad comparativa.
Pese a que estos huevos los han tratado de ofertar sus vendedores detallistas como de calidad superior (menos colesterol y otras mentiras mercadotécnicas), me gustó la franqueza de un productor en España que esta semana fue enfático al decir que se trata del mismo huevo con una coloración distinta en la cáscara.
En Colombia, me consta que tampoco se promocionan por los criadores como mejores para la nutrición humana, aunque sí se dice que tienen un grosor mayor en el cascarón y que por lo mismo pueden garantizan más días de frescura en el anaquel. Vaya uno a saber.
Como dato “coctelero”, los diversos tonos de azul (a mí me parecen más verdosos que azulados) se deben a que el oviducto segrega biliverdina durante la conformación de la cáscara. Entre más tiempo se tome la eclosión de un huevo con respecto al anterior, más “azul” vendrá. Es decir, si la gallina pone uno cada día y medio, este será más celeste que azul, caso contrario si la postura se amplía a cada tres o cuatro días.
En fin, volviendo al tema de los colores tradicionales para el huevo (marrón o blanco), sé de buena fuente que una de las mayores panificadoras colombianas, que incluso exporta parte de su producción, decidió hace años aprovechar que el huevo blanco perdió en ese país la guerra comercial con el rosado.
Esta misma empresa no solamente compraba huevos blancos más baratos (10% o más), sino que decidió meterse de tiempo atrás en la producción de los mismos. Si los huevos marrones son los preferidos en Colombia, obviamente las gallinas que los ponen blancos, pues no serán tan apetecidas ni costosas.
Huevos blancos para quienes no les importa la cáscara, sino que sean más baratos, que sean muchísimos y todos de buena calidad. Incluso sirven para las elaboración de cualquier tipo de ovoproductos. Una opción a granel propia o para clientes corporativos en la que valdría la pena seguir profundizando. O viceversa, si en su mercado el que manda es el blanco, lo que sería hoy tan raro como un huevo azul.