10 de junio de 2016La estabilización de los ácidos grasos del aceite de salvado de arroz conlleva a brindar un excelente ingrediente en la formulación de alimentos balanceados, incluso para aves.
Contrario a lo que comúnmente se cree, el arroz que consumimos es igual al integral, solo que sin cascarilla. La desventaja es que, al eliminar la cascarilla, que representa el 10 por ciento del grano, eliminamos el 80 por ciento del valor nutritivo, que se encuentra en el salvado y el germen.
El subproducto más importante del arroz es el salvado. Es un ingrediente de gran valor en la formulación de alimentos balanceados, porque contiene de 15 a 18 por ciento de proteína, de 14 a 18 por ciento de aceite y de 30 a 40 por ciento de carbohidratos digestibles. Sin desgrasar, funciona como aglutinante, mientras que el desgrasado se puede usar en niveles más altos.
Fabricación y productos de arroz
El arroz con cascarilla se procesa para obtener arroz blanco (o pulido), mediante una serie de procedimientos: limpieza, remojo o maceración, descascarillado, perlamiento, pulido y clasificado. El remojo o maceración del arroz ya limpio en agua caliente facilita la eliminación de la cascarilla y mejora la durabilidad del grano.
Después del descascarillado, se eliminan el germen y la capa exterior de salvado. Para darle una apariencia más fina, de la máquina perladora se pasa por pulidoras para quitarle la parte almidonosa o endospermo.
El porcentaje de subproductos está en función de la producción, tipo de arroz y otros factores. Para darnos una idea aproximada, la cascarilla representa el 20 por ciento; el salvado, el 10 por ciento; las harinillas o puliduras, 3 por ciento; el arroz quebrado, del 1 al 17 por ciento y el arroz pulido, del 50-66 por ciento.
El salvado fino de arroz es una mezcla de salvado y puliduras. El subproducto de arroz de baja proteína, es una mezcla de todos los subproductos obtenidos en el procesamiento; contiene aproximadamente 60 por ciento de cascarilla, 35 por ciento de salvado y 5 por ciento de harinillas (puliduras).
Activación de la lipasa
Durante el procesamiento del arroz, que implica descascarillar, se presenta el inconveniente de que se activa la lipasa que contiene el salvado o afrecho. Esto causa una rápida degradación del aceite hacia ácidos grasos libres y glicerina.
“La degradación de los ácidos grasos se realiza en cuestión de horas y en dos días se oxida”, dice Joon Park, vicepresidente de ingredientes alimenticios de RiceBran Technologies.
El enranciamiento “afecta la vida de anaquel y la estabilidad del salvado de arroz” dice Mayette Ramos, gerente de ventas de Insta-Pro International en las Filipinas. La lipasa actúa rápido y como el salvado tiene un alto contenido de grasa, es imprescindible mantenerla estable, porque es muy palatable.
“Los aceites rancios presentan olores y sabores de características desagradables. Es muy común que los animales rechacen el salvado de arroz que no esté estabilizado y que se haya degradado. Si lo llegan a consumir, se reduce el desempeño animal”, dice Dave Albin, tecnólogo de nutrición aplicada de Insta-Pro International.
El antioxidante orizanol
Además del valor energético inherente de las grasas, el salvado de arroz cuenta con un antioxidante natural que actúa de forma semejante a la vitamina E, con estructura de éster ferúlico de un alcohol triterpénico insaturado, que se llama gama orizanol. Este compuesto se cree que actúa sobre ciertas hormonas, como la del crecimiento y la testosterona, que ayudan a regenerar el músculo, su crecimiento y recuperación.
El aceite estabilizado de salvado de arroz también puede ser una fuente de ácidos grasos omega 3, por lo que se puede usar para enriquecer productos como el huevo.
Estabilización del salvado de arroz
Este subproducto del arroz se puede mezclar en alimentos balanceados, pero se debe hacer rápidamente, para que no se oxide. Será necesario estabilizar la grasa, para lo cual, se ha desarrollado tecnología que se aplica tan pronto como sale del descascarillado. A los 60 segundos de obtener el salvado y germen, se aplica 66°C (150°F) de calor y presión mecánica por una fracción de segundo para estabilizarlo mediante la inactivación de la lipasa y sin afectar los micronutrientes.
“Es un proceso natural, sin productos químicos ni aditivos”, añade Park.
Estabilizar con extrusión
La tecnología de extrusión estabiliza el salvado de arroz y prolonga su vida de anaquel.
“El salvado de arroz debe extruirse inmediatamente después del procesamiento, a la temperatura adecuada” dice Ramos.
Está comprobado que el proceso de extrusión en seco de alto corte inactiva las enzimas, con lo que así se previene la rancidez.
Pero, ¿puede la extrusión hacer algo más para la conservación y mejorar el valor alimenticio del salvado de arroz? Albin comenta sobre experimentos de investigadores que han determinado el efecto del peletizado y la extrusión en la digestibilidad de varios parámetros del salvado de arroz alimentado a pollos de engorde.
“El salvado de arroz extruido presenta una mejor digestibilidad”, dice Albin.
Formular para incluir salvado de arroz
“Desde el punto de vista de nuestra experiencia en el campo, el salvado de arroz puede ser un ingrediente sumamente atractivo para formular alimentos balanceados, debido a su bajo costo” señala Ramos.
Desde luego, el precio puede fluctuar durante el año y se tendrá que ajustar la fórmula. No obstante, según la disponibilidad y la región donde nos encontremos, hay veces que puede obtenerse salvado de arroz a precios muy razonables.
Por otro lado, Darrel Ward, vicepresidente de ventas y nutrición animal de RiceBran Technologies nos dice: “Hablando francamente, en la producción comercial de pollos y ponedoras, no necesariamente es un ingrediente viable, porque es un producto con valor añadido. Es por eso que como tal, se utiliza muy poco producto estabilizado en producción avícola. Quizás se pueda usar en la producción de aves tipo premium o con un valor añadido que permita costearlo."
Conclusión
Los subproductos de arroz se encuentran en todo el mundo, a partir de los 70 millonesde toneladas que se producen. Es una fuente sustentable de granos, que no son OMG, y no contiene ni gluten ni alérgenos. Cuando se estabiliza, se eliminan todos los patógenos y es un ingrediente premium muy sano, sin plaguicidas y con un año de vida de anaquel.
La extrusión es una buena opción, pues no sólo lo estabiliza, sino que lo mejora y conserva para el almacenamiento a largo plazo.