5 de noviembre de 2010El prestar atención a todos los detalles durante la etapa cotidiana del procesado marca la diferencia, optimizando cada gramo de carne.
El presente artículo tiene como objetivo ayudar a recordar una serie de aspectos fundamentales y su interrelación con la calidad, inocuidad y rendimiento de las aves.
Con estos lineamientos se anhela garantizar y asegura el normal desarrollo del procesamiento de los pollos, al lograr que los equipos se encuentren ajustados cabalmente todos los días.
Masajeador de pechugas
Esta rígida superficie firmemente aferrada y construida de material plástico o lona. La lámina metálica favorece a la formación de hematomas en las alas durante el aleteo, fácilmente identificables una vez que éstas son peladas por el color rojo claro. Por esto debe estar graduada de tal manera que los pollos una vez colgados en el transportador aéreo de sacrificio entren en contacto con ésta evitando el aleteo. Además, su altura debe cubrir el eje central de la pechuga. ¿Por qué se tranquilizan las aves? Debido a que en esa zona de su cuerpo confluyen la mayor parte de los terminales nerviosos.
Aturdidor
Este gabinete plástico tiene en su parte inferior un recipiente lleno de agua energizada con corriente que se suministra utilizando una parrilla de acero inoxidable colocada a 2 pulgadas bajo el nivel del agua, cuyo fin es adormecer a las aves, provocando la alteración del ritmo cardiaco de éstas.
Para lograr un equilibrio del paso de la corriente que ingresa una vez a la cabeza de los pollos que tocan la parrilla, y enseguida es conducida al cráneo y cerebro, para luego desplazase a lo largo del sistema nervioso, saliendo finalmente por las patas al estar los ganchos en contacto con una guía metálica, y así no se ocasionan ruptura en los huesos frágiles ubicados en la caja torácica y otros de mayor resistencia como el fémur; arterias y vasos capilares, se debe mantener un preciso balance entre el voltaje, amperaje, frecuencia de la corriente, el tiempo de permanencia dentro del recipiente, 10 a 12 segundos, y el peso promedio de los pollos que se van a procesar.
Escaldado
La función de esta operación es dilatar el folículo y desprender la pluma mediante la desnaturalización de la proteína. Para este efecto se deben combinar acertadamente cuatro variables.
- Tiempo y temperatura. Determinan el color final de la piel. Natural si conserva la epidermis, color amarillo. Blanco si es removida durante el desplumado.
- Agitación del agua. Idealmente mediante la inyección del aire tibio para no incrementar el consumo de combustible, con el propósito que se desplace rápidamente en medio de las plumas llegando a la piel y abrir los folículos y soltar las plumas.
- Inmersión total. Los pollos durante el recorrido por la escaldadora deben estar completamente sumergidos para garantizar que las plumas se humedezcan completamente. Cuando la infraestructura de este equipo no está completa y bien calibrada, los pollos flotan, quedando las plumas traseras y alas sobre el nivel del agua, las cuales son las que se encuentran más adheridas a la piel y que durante el desplume permanecen una parte de éstas.
- Cerrado de la escaldadora. Las escaldadoras deben estar completamente cerradas para ahorrar combustible y conservar el calor. La existencia de extractores eólicos para evacuar el calor por radiación es una condición sine qua non.
Desplumado
Un principio básico a tener presente: una gran parte de un desplumado exitoso, depende de un adecuado escaldado. Sin embargo, aspectos intrínsecos de esta operación se deben recordar:
- La primera desplumadora debe estar lo más cerca posible de la salida de la escaldadora: 0.80 mts. El resto de las maquinas se debe encontrar a una distancia similar entre sí. Objetivo: retirar las plumas en el menor tiempo posible, ya que la piel está con la temperatura adquirirá durante el escaldado.
- Los dedos de goma, caucho, deben estar completos y en buen estado: con las ranuras, ya que éstas son las que retiran las plumas, al enredarse en éstas.
- El agua suministrada para mantener los dedos libres de plumas debe estar a una temperatura entre 32C y 34C. Estudios efectuados por fabricantes de dedos desplumadores, establecieron que dentro de ese rango de temperatura, se obtenía la mayor duración de los dedos. al no cristalizarse prontamente por los cambios de temperatura entre los pollos y el agua.
Evisceración
En condiciones normales de ayuno: entre 8 a 12 horas, el momento de suspender la alimentación de las aves entre la granja y el sacrificio, generalmente los intestinos y la vesícula biliar deben tener una resistencia normal, lo cual impida que se rompan al ser removidos. Una situación similar se debe dar con la cutícula de la molleja y la extracción del buche y la tráquea.
Por otra parte, se debe poner atención en los rodillos de la peladora de mollejas, estos deben estar debidamente ajustados para que durante el retiro de la cutícula no se remueva la carne de este órgano, lo cual afectará el rendimiento final del proceso. Es por esto que el grado de desgaste de los bujes de bronce debe revisado constantemente y en estado crítico, deben ser cambiados.
El lavado interior y exterior de las carcasas evisceradas y su inmediato drenaje se debe realizar con efectividad para que no ingresen al prechiller con residuos de material fecal y agua sanguinolenta en su interior, situaciones que incrementan la carga orgánica, demandando la reposición total del agua durante el proceso, para esto se debe detener, incrementado el consumo de bactericidas.
Enfriamiento
Esta etapa se encuentra regida por las mismas variables comentadas en el escaldado. Sus objetivos son:
- El tiempo y temperatura del agua determinan el grado de frio con el cual saldrán las carcasas. Ésta se debe medir en la parte superior de la pechuga, ya que aquí se encuentra la mayor masa muscular.
- Agitación del agua e inmersión total. Esto permite una adecuada absorción de este líquido y en el caso de los chillers de tornillos su distribución es uniforme, porque en estos equipos, los primeros pollos que entran son los primeros en salir, ya que el mecanismo del tornillo lo garantiza.
Se recomienda cerrar el chiller al igual como lo está habitualmente la escaldadora, para conservar el frio, mejorar las condiciones de bioseguridad y ahorrar el consumo de cloro, evitando su rápida volatilización. Además, el personal no se fatiga cuando se emplean concentraciones superiores a 30 ppm.
Conclusión
Monitorear en tiempo real, una parte del personal de mantenimiento tanto mecánico como electricista, deben estar observando y evaluando la calidad del producto que se está procesando, para hacer los ajustes necesarios sobre la marcha, con el pleno conocimiento de todos los aspectos técnicos que se deben considerar en cada una de las distintas etapas que se realizan. Abordado este tema, solo la actitud marcará la diferencia entre estar atento a los detalles o ser un simple espectador más en esta labor cotidiana donde se debe cuidar cada gramo de carne.
El prestar atención a todos los detalles a la etapa cotidiana del procesado marcará la diferencia, ganando un gramo de carne más.